plano de negocio para a produçao do queijo canastra

plano de negocio para a produçao do queijo canastra

(Parte 1 de 5)

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Administração de Empresas da Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Acadêmica de Passos, como requisito para obtenção do Grau de Bacharel em Administração de Empresas.

Orientador: Me. Olney Bruno da Silveira Junior.

Dedicamos nossa obra a todas as famílias que dependem do campo para sua subsistência, que alimentam inúmeras pessoas através de suas mãos calejadas e rostos marcados e que carregam na humildade de seus olhares a cultura deste país.

Agradecemos primeiramente as nossas respectivas famílias pelo apoio incansável durante toda nossa jornada acadêmica, que com muito carinho e amor, nos incentivaram e nos fizeram seguir sempre em frente, principalmente nos momentos de incertezas.

Ao nosso orientador Me. Olney Bruno da Silveira Junior pelos ensinamentos, suporte, correções, incentivos e conselhos que acima de tudo, nos inspiraram a ser as melhores pessoas que existe em nós.

A universidade, seu corpo docente e demais funcionários que através de seu trabalho e dedicação nos proporcionaram a oportunidade de alcançarmos nossos objetivos.

Aos nossos colegas que conviveram conosco durante este percurso, que enfrentaram os mesmos desafios e obstáculos e que nos proporcionaram momentos inesquecíveis.

Por fim, agradecemos uma a outra. Apesar das inúmeras diferenças, estivemos unidas desde o primeiro dia, em cada trabalho proposto crescemos profissionalmente e em cada momento compartilhado aprendemos com nossa união, respeito e amizade. Esses laços não são avaliados como nossas notas, mas representa o diploma que levaremos para o resto de nossas vidas.

A tarefa não é tanto ver aquilo que ninguém viu, mas pensar o que ninguém ainda pensou sobre aquilo que todo mundo vê. Arthur Schopenhauer

OLIVEIRA, Gisele Aparecida Reis; STARLING, Lais Soares Vilela; Professor orientador SILVEIRA JUNIOR, Olney Bruno da. Plano de Negócios para a Produção do Queijo Canastra. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Administração de Empresas da Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Acadêmica de Passos, 2017.

Aliar a história do Queijo Canastra com a necessidade de buscar fontes alternativas de renda para agricultura familiar, foi o fator determinante para o interesse em verificar a viabilidade econômica em se produzir legalmente o Queijo Canastra em uma fazenda no município de São João Batista do Glória – MG, localizada na microrregião da Serra da Canastra. Para tal, o plano de negócio foi a ferramenta administrativa utilizada para avaliar a viabilidade da produção, uma vez que este proporciona a ampliação, a caracterização e a adaptação as necessidades da empresa. Como procedimentos metodológicos este trabalho se caracteriza como pesquisa aplicada, descritiva. A coleta de dados para análise de perfil de cliente se deu por amostragem não probabilista por acessibilidade, sendo esta quantitativa, realizada por meio de questionários estruturados. Para complementação da pesquisa aplicada, foi realizada uma entrevista estruturada com o próprio produtor além de levantamentos de dados reais de mercado. O desenvolvimento deste trabalho evidenciou a importância cultural que este produto carrega e além disso, trouxe de forma sucinta e clara os procedimentos legais, sanitários e ambientais exigidos por lei e descreveu detalhadamente os processos de fabricação, a fim de facilitar o entendimento. Por meio do plano financeiro, levantou-se numericamente as necessidades para investimento, os custos, despesas e projeção de faturamento e lucratividade, obtendo resultados interessantes em cenários diversos. A partir do alcance do objetivo geral: verificar a viabilidade econômica da produção do Queijo Minas Artesanal tipo Canastra e destacar os procedimentos e técnicas legais, sanitárias, ambientais, processos de fabricação e mercadológicos, por meio do desenvolvimento de um plano de negócio, como alternativa de negócio para uma fazenda na Serra da Canastra, no município de São João Batista do Glória – MG, não foi verificada limitações para o trabalho, porém não é passivo de generalizações uma vez que as características de negócio devem ser respeitadas.

Palavras-chave: Queijo Canastra. Plano de negócio. Viabilidade econômica. Cultura.

Combining the history of Canastra Cheese with the necessity to seek alternative income sources for family farming was the main reason for the interest to verify the economic feasibility of Canastra Cheese legal production on a farm in the municipality of São João Batista do Glória - MG, located in the Serra da Canastra micro-region. For this, a business plan was built in the administrative tool used to evaluate the production feasibility, since it provides the expansion, characterization and adaptation of the company needs. This work is characterized as applied, descriptive research as methodological procedure. Data collection for customer profile analysis was done by non-probabilistic sampling for accessibility, which was quantified using structured questionnaires. To complement the applied research, a structured interview was conducted with the producer himself, as well as surveys of actual market data. The development of this work show the cultural importance that this product carries and in addition, brought in a brief and clear way the legal, sanitary and environmental procedures required by law and described in detail the manufacturing processes, in order to make the understanding easier. Through the financial plan, the needs for investment, costs, expenses and projection of billing and profitability were raised numerically, obtaining interesting results in different scenarios. From the reach of the general objective: to verify the economic viability of the Canastra Cheese production and to highlight the legal, sanitary, environmental procedures and techniques, manufacturing and marketing processes, through the development of a business plan, as an alternative of business for a farm in Serra da Canastra, in the municipality of São João Batista do Glória - MG, was not verified limitations for the work, however it is not passive of generalizations since the business characteristics must be respected.

Key words: Canastra cheese. Business plan. Economic viability. Culture.

Aprocan Associação do Produtores Queijo Canastra; CF Custo Fixo Total; CVT Custo Variável Total; CVU Custo Variável Unitário; DRE Demonstrativo de Resultado do Exercício; EAP Estrutura Analítica de Projeto;

EMATER Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais;

Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária; IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; IG Indicação Geográfica; IMA Instituto Mineiro de Agropecuária; IMC Índice da Margem de Contribuição; IMP Impostos Mensais; INPI Instituto Nacional de Propriedade Industrial; IPHAN Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional; MCU Margem de Contribuição Unitária; ML Margem de Lucro desejada; PE Ponto de Equilíbrio; POP Procedimento Operacional Padrão; PRI Prazo de retorno do investimento; PVU Preço de Venda Unitário; QMA Queijo Minas Artesanal; RT Receita Total; SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas; SJBG São João Batista do Glória.

Quadro 1 Zonas da Matriz SWOT2
Quadro 2 Dados dos Empreendedores35
Quadro 3 Dados do empreendimento36
Quadro 4 Fatores situacionais do produtor37
Quadro 5 Análise de quatro Zonas38
Quadro 6 Valores produtos utilizados na produção do QMA39
Quadro 7 Consumo do QMA40
Quadro 8 Dados Demográficos40
Quadro 9 Dados profissionais41
Quadro 10 Serra da Canastra41
Quadro11 Consumo do queijo Canastra42
Quadro 12 Preço QMA Canastra43
Quadro13 Investimentos Fixos Iniciais56
Quadro 14 Estoque inicial56
Quadro 15 Caixa mínimo57
Quadro 16 Capital de Giro57
Quadro 17 Outros investimentos57
Quadro 18 Investimento Total58
Quadro 19 Estimativa de Faturamento Mensal58
Quadro 20 Estimativa de Faturamento Anual58
Quadro 21 DRE59
Quadro 2 Indicadores de Viabilidade59

LISTA DE QUADROS Quadro 23 Construção de cenários ........................................................................ 61

Quadro 25 Construção e reforma espaço queijeira67
Quadro 26 Descritivo do Caixa Mínimo67
Quadro 27 Depreciação68
Quadro 28 Custo Unitário materiais para produção QMA68
Quadro 29 Custo Variável total68

Quadro 24 Orçamentos diversos ............................................................................ 67 Quadro 30 Descritivos dos custos fixos mensais ................................................... 68

Figura 1 Municípios Integrantes da Microrregião Canastra30
Figura 2 Localização do município na Serra da Canastra31
Figura 3 Localização da propriedade via satélite31
Figura 4 Exemplo de Embalagem e Rótulo39
Figura 5 Loja de artesanatos Pousada das Orquídeas4
Figura 6 - Planta baixa queijeira (escala 1:40)46
Figura 7 EAP Queijo Canastra53
Figura 8 Vista externa do curral, parte cima54
Figura 9 Vista externa do curral, parte baixa54

LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 10 Vista da área construída existente ......................................................... 5

1. INTRODUÇÃO14
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA16
2.1 Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra16
2.2 Plano de Negócios18
2.3 Estrutura de um Plano de Negócios19
3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS29
3.1 Caracterização da pesquisa29
3.2 Caracterização do local de estudo30
3.3 Universo, sujeito e amostra32
3.4 Instrumentos de coleta de dados32
4. ANÁLISE DE DADOS – PLANO DE NEGÓCIO34
4.1 Sumário executivo34
4.2 Plano de Marketing37
4.3 Plano Operacional45
4.4 Plano Financeiro54
60
5. CONCLUSÃO62
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS64
APÊNDICE A – Quadros complementares do Plano Financeiro67
APÊNDICE B – ROTEIRO DE ENTREVISTA COM O PRODUTOR69
APÊNDICE C - PESQUISA DE PERFIL DOS CLIENTES70
ANEXO A – AUTORIZAÇÕES DE PESQUISA71
ANEXO B – AUTORIZAÇÃO DE PESQUISA DE CAMPO73

4.5 Cenários ANEXO C – ATA DE APROVAÇÃO EM BANCA DE EXAME ................................. 74

1. INTRODUÇÃO

Para os produtores rurais, de uma maneira geral, as alternativas de negócio estão sempre restritas as mesmas atividades. Quando estes optam em trabalhar com bovinos, estão limitados a fornecer o leite para uma empresa e/ou trabalhar com corte. Na primeira opção, os produtores sequer conseguem colocar ou mesmo controlar os preços do seu próprio produto.

As famílias produtoras da Serra da Canastra por sua vez, conseguem hoje romper essa barreira e beneficiar seu produto de maneira legal, garantindo qualidade e procedência por meio de um produto nobre, que esteve presente na mesa de suas famílias por inúmeras gerações – o Queijo Canastra.

Em 2014 o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) declarou que o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas foi reconhecido como Patrimônio Cultural do Brasil.1

Desde então a procura por esse produto se intensificou e com esse novo cenário surge a curiosidade científica/problema de pesquisa: A atividade rural de produção do queijo canastra possui viabilidade econômica e financeira quando produzido de acordo com as normas e padrões estabelecidos pela legislação?

Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo geral verificar a viabilidade econômica da produção do Queijo Minas Artesanal tipo Canastra e destacar os procedimentos e técnicas legais, sanitárias, ambientais, processos de fabricação e mercadológicos, por meio do desenvolvimento de um plano de negócio, como alternativa de negócio para uma fazenda na Serra da Canastra, no município de São João Batista do Glória - MG.

E como objetivos específicos, foram delineados os seguintes itens: 1) indicar os procedimentos legais, sanitários e ambientais de acordo com as normas;2) demonstrar os processos de fabricação do Queijo Canastra;3) estudar o ambiente mercadológico e o perfil dos possíveis clientes do QMA (Queijo Minas Artesanal) - Canastra; e 4) determinar a viabilidade financeira e econômica da produção do queijo canastra

1 Modo artesanal de fazer queijo de Minas: Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaíba) / Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. – Brasília, DF: Iphan, 2014.

A justificativa se inicia pela necessidade de aliar a história do Queijo Canastra, que é uma cultura ainda viva e presente na região, com a necessidade de buscar fontes alternativas de renda para a agricultura familiar dos produtores de São João Batista do Glória (SJBG).

Por muitos anos a fabricação e a comercialização deste produto foram feitas de maneira ilegal e clandestina. Hoje a realidade pode ser diferente, e esse trabalho vem auxiliar em como produzir de forma correta, transformando esse produto - que foi registrado como patrimônio cultural brasileiro, pelo IPHAN, em alternativa de renda ou principal renda para uma fazenda no município de SJBG, agregando um valor não apenas financeiro, mas também social, cultural, ambiental e econômico para todo o município.

Assim o presente trabalho propõe a elaboração de um Plano de Negócio, onde se observou a importância que este implica em todos os empreendimentos, uma vez que ele, quando bem feito, indica por meio da análise de diversos dados a viabilidade econômica e financeira do negócio. Portanto fez-se uma revisão bibliográfica acerca dos pontos encontrados em um Plano de negócios, como o Plano de Marketing, Plano Operacional e o Plano Financeiro.

Como procedimentos metodológicos este trabalho se caracteriza como pesquisa aplicada, uma vez que se pretende resolver um problema existente, ela também se classifica como pesquisa descritiva e exploratória, onde o tema escolhido ainda não foi explorado na região de SJBG.

A coleta de dados para análise de perfil de cliente se deu por amostragem não probabilista por acessibilidade, sendo esta quantitativa, realizada por meio de questionários estruturados. Para complementação da pesquisa aplicada, foi realizada uma entrevista estruturada com o próprio produtor.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O planejamento está inserido em qualquer negócio, sendo a base para que este tenha sucesso ou não. Deste modo, a elaboração de um plano de negócio necessita de conhecimento sobre a área em que irá atuar, exige dedicação e responsabilidade no seu desenvolvimento.

Existem diversos autores que tratam do tema de várias perspectivas, portanto apresentar-se-á abordagens sobre o plano de negócio e a produção do queijo canastra.

2.1 Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra

Devido as características únicas da região da Serra da Canastra como a água, altitude, clima e as pastagens nativas, há mais de 200 anos se produz tradicionalmente um queijo de sabor único e exclusivo. De acordo com o site do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA, on line 2017), as cidades que integram essa microrregião são Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí, Vargem Bonita e finalmente, São João Batista do Glória.

2.1.1 História do Queijo no município de São João Batista do Glória

Nos registros históricos de SJBG, a produção do QMA está ligada aos primeiros colonizadores da região, devido a precária estrutura das estradas rurais daquela época a produção desse produto se tornou viável pois o queijo maturado permitia um transporte realizado por animais.

A importância desse produto no período era tamanha que segundo a

EMATER (2016) “Há relatos de famílias que utilizavam o queijo como troca, os viajantes levam sal, tecidos e outros produtos que não existia na zona rural e trocava pelo queijo curado.”.

A proximidade com São Roque e Vargem bonita fez com que a cidade adquirisse hábitos das pessoas de lá e da mesma forma as famílias costumavam transferir para o alto da serra toda seu retiro e durante o período de seca ficavam produzindo queijos naquela região, depois voltavam para suas terras.

Assim percebe-se que a cultura da fabricação do queijo é antiga na região, sendo uma tradição familiar passada de geração em geração e que atualmente esse modo artesanal de fazer queijo de Minas foi reconhecido como Patrimônio Cultural do Brasil.

Devido toda essa importância cultural, em 2002 foi criada a Lei Estadual 14.185, revogada em dezembro de 2012 pela Lei Estadual 20.549 que dispões sobre o processo de produção e comercialização do QMA. Entretanto, SJBG por motivos desconhecidos não foi inserido na microrregião da Canastra nessa época, sendo privado da comercialização legal apesar de ter produtores fabricando-o.

Somente em novembro de 2016 com a publicação de um estudo detalhado de caracterização do município, realizado pela EMATER a pedido dos produtores, provou que SJBG pertence a microrregião da Serra da Canastra e em dezembro do mesmo ano foi chancelado sua participação através da portaria 1687 do IMA.

2.1.2 Programa Queijo Minas Artesanal

Segundo informações do site do IMA (on line, 2017), o programa QMA promove a identidade dos queijos produzidos nas regiões de Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.

De acordo com informações do site da EMATER (on line, 2017) o programa contempla a organização e padronização dos produtores, padronização e normatização de processos e produção, embalagens, comercialização e certificação de origem e qualidade do queijo. Segundo EMATER (on line, 2017):

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