Baixe Métodos de conservação dos alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Biologia, somente na Docsity! Aço jo elo gl
o ; , P “as:
= » dm pm mn a À x à da aa A re
= "aí e | aaa), [ MaIANFPATFIA
nê ” MAS All RO)
bl bol eia e E sa
E E
E j
duda
Nos alimentos tanto na forma in natura como
processado industrialmente, a multiplicação
microbiana ocorre em função do tipo e das condições
ambientais do mesmo. Os processos de conservação
baseiam-se na destruição total ou parcial dos
microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na
modificação ou eliminação de um ou mais fatores que
são essenciais para a sua multiplicação, do modo que o
alimento não se torne propício ao desenvolvimento
microbiano.
“História
Homem primitivo
o Secagem ao sol
o Defumação
* Homero (2000 a.C.)
o Uso de sal (NaCl) na conservação de carnes
Salitre (KNO3) > “cura”
Desenvolvimento de cor e sabor próprios
Muito mais agradáveis
ria
* Egípcios (450a.C.)
o Salga e desidratação ao sol
o Codornas salgadas
o Aves aquáticas desidratadas
o Peixes desidratados, curados ou assados
ória
- Refrigeração Mecânica
o 1800
o Frio industrial pela expansão de gases
o Mecanização da desossa
o Transporte frigorificado
o Plantas frigoríficas
o 1875
o Produção de gelo e conservação de alimentos no comércio
o 1915 E
o Refrigeradores no comércio
o 1930
o Refrigeradores domésticos
o Embalagens
o Aditivos
o Irradiação
o Alta pressão hidrostática
Conferir a conservação (nem sempre é o principal objetivo); Permitir um maior aproveitamento da matéria- prima; Desenvolver novos produtos = maior variedade e conveniências (produtos dietéticos, infantis, para idosos e enfermos, pré-preparados, etc.); Adicionar valor agregado à matéria-prima original. Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração. Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação; Os que eliminam uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração presentes sobre ou dentro dos alimentos (filtragem, lavagem). Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir. Podemos aqui citar a conservação pelo frio, a adição de agentes químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada; Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, que já é capaz de provocar a morte ou inativação de suas células vegetativas; É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração;
o Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição
dos microrganismos de alteração. Temperatura do
tratamento igual ou superior a 100 C. Armazenagem à
temperatura ambiente.
» Utilização: conservas e |
o Tratamento térmico moderado que permite a destruição
da maioria dos germes, entre os quais os patogênicos.
Temperatura normalmente inferior a 100%.
Armazenagem ao fresco ou no frio.
o Utilização: leite, cerveja, frutas secas
o Tindalização
o Apertização
o Branqueamento
o Preserva uma grande parte do valor nutricional e
organoléptico dos alimentos
o Procedimentos simples e de aplicação rápida
o Não permite libertar os alimentos da sua flora
microbiana
o As toxinas microbianas não são afetadas
o O frio não permite desnaturar as enzimas alimentares
o Refrigeração
o Congelamento
Alimentos descongelados devem ser consumidos o mais rápido possível! SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico- sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p. http://www.cena.usp.br/irradiacao/ conservacao.htm; acesso em: 26 de fevereiro de 2011. http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_calor.html; acesso em: 26 de fevereiro de 2011. http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_frio.htl; acesso em: 26 de fevereiro de 2011. http://thebookshq.com/download/metodos-de - conservacao-de-alimentos-1.html; acesso em: 27 de fevereiro de 2011.
