Procedimentos Higiênicos Sanitários para a indústria e inspetores de pescado - recomendações

Procedimentos Higiênicos Sanitários para a indústria e inspetores de pescado -...

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Procedimentos Higiênico-Sanitários para a Indústria e Inspetores de Pescado: Recomendações

Procedimentos Higiênico-Sanitários para a Indústria e

Inspetores de Pescado: Recomendações*

Agar Costa Alexandrino de Pérez¹

Nelson Avdalov²

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva3

Marildes Josefina Lemos Neto3

Roberto da Graça Lopes3

Rúbia Yuri Tomita3

Érika Fabiane Furlan3 Thaís Moron Machado3

¹ Médico Veterinário, Pesquisador Científico – Instituto de Pesca, APTA - SAA-SP. ² Médico Veterinário, INFOPESCA, Montevidéu-Uruguai. 3 Pesquisador Científico – Instituto de Pesca, APTA – SAA-SP. * Projeto financiado pela FAPESP (processo nº. 03/06456-4)

3 Agradecimentos

À FAPESP por ter financiado o projeto nº 03/06456-4 que resultou este documento.

Aos pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas, da

APTA-SAA que colaboraram no desenvolvimento do projeto de Políticas Públicas da FAPESP (Caracterização Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do Pescado Comercializado na Baixada Santista): Dilza Maria Bassi Mantovani Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marcelo Antonio Morgano

À estagiária Marianna Vaz Rodrigues, do Laboratório de Referência de

Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca de Santos, que colaborou no desenvolvimento deste documento.

Apoio: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA)

4 Sumário

Introdução5
1. Considerações gerais7
2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento8
3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas:12
3.a. Na captura do pescado12
3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento19
3.c. Na conservação do pescado20
3.d. No Entreposto2
3.e. No gelo2
3.f. Na água23
3.g. Com o pessoal24
3.h. Com os dejetos26
3.i. Com as pragas26
4. Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho28
5. Transporte do pescado28
6. Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos29
7. Congelamento do pescado29
8. Salga (cuidados a bordo e em terra)31
9. Defumação37
10. Conservas de pescado4
1. Envase4
12. Sistemas de controle de qualidade45
indústrias de pescado46
14. Limpeza e Desinfecção47
Considerações finais49

Introdução

Garantir a qualidade da matéria-prima e do produto disponibilizado ao consumidor é um dever de todo profissional que atue em algum dos diferentes elos que compõe a cadeia produtiva do pescado, sendo que o Decreto nº. 40.536, de 13/12/95, que instituiu o Manual de Orientação do Programa Permanente da Qualidade e Produtividade no Serviço Público, do Governo do Estado de São Paulo, destaca a importância da parceria entre todos para a satisfação do cliente final. Assim, a qualidade almejada por esse cliente deve ser responsabilidade compartilhada pelos envolvidos, em todas as fases do processo.

E foi consciente das exigências, cada vez maiores dos clientes e das dificuldades em atendê-las, que a coordenação do projeto “Caracterização Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do Pescado Marinho na Baixada Santista”, inserido no Programa de Políticas Públicas da FAPESP, buscou parcerias com outras áreas do serviço público (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Serviço de Inspeção da Coordenadoria de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo- SISP e os Serviços de Vigilância Sanitária dos municípios da Baixada Santista), visando contribuir com a eficiência da cadeia de prestação de serviços em relação à qualidade do pescado.

No citado Programa Permanente de Qualidade fica evidenciada a obrigatoriedade de se buscar e implementar as melhores tecnologias disponíveis a partir de:

• Identificação das relações de parcerias existentes com fornecedores externos, subcontratados, clientes intermediários e outras esferas de governo, com prioridade para aquelas cuja influência junto ao cliente final seja maior.

• Organização de grupos de melhoria para atuar junto ao cliente final (associações representativas), clientes intermediários, fornecedores, subcontratados, e outras esferas de governo, com a função de traçar metas comuns e de elaborar técnicas para alcançá-las.

O Decreto Nº. 43.424, de 01 de setembro de 1998, criou a Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), tem por finalidade formular e executar as ações de normatização e fiscalização da qualidade certificada, conferindo-lhe a rastreabilidade adequada, com atuação decisiva na fiscalização de insumos, produtos do uso do solo e da água, além do combate às doenças e pragas limitantes para a competitividade setorial e saúde pública como aftosa, cancro cítrico, brucelose, raiva e outros aspectos sanitários relevantes. A Coordenação do Projeto acredita que a cadeia produtiva do pescado seja um dos aspectos sanitários que devem ser relevados. Num sentido mais amplo, portanto, a defesa agropecuária representa a garantia da qualidade de vida dos cidadãos, ao atuar no princípio da certificação de qualidade com base numa rastreabilidade adequada.

Assim sendo, este documento tem o objetivo de oferecer recomendações para a manutenção dos requisitos higiênico-sanitários mínimos, que resultem em matéria-prima e produtos de qualidade, bastando para tanto utilizar água potável, gelo de origem conhecida, proteger o pescado contra a contaminação, contra a adulteração, prevenir a contaminação cruzada , a presença de pragas, exigir higiene dos funcionários, bem como, cuidar de sua saúde pessoal, higienizar superfícies, instalações, utensílios e equipamentos que entrem em contato direto ou indireto com o produto. O inspetor não pode descuidar da cadeia de frio, pois esta é a responsável pela manutenção da qualidade pescado.

1. Considerações gerais

A tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado, ou seja, se a matéria prima é de baixa qualidade, o produto final também será.

Os locais onde se recebem, armazenam ou manipulam a matéria-prima devem estar separados dos locais que se preparam, elaboram e envasam o produto.

Os locais de recepção e armazenamento deverão estar sempre limpos e serem construídos de materiais que possam ser limpos rapidamente para proteger o pescado da deterioração e contaminação.

Como o pescado nem sempre é comercializado de forma imediata, é necessário à aplicação de processos tecnológicos (resfriamento, congelamento, salga, secagem ou defumação) para prolongar a vida útil do mesmo de forma que chegue em boas condições aos consumidores. Do ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma câmara a 0ºC, refrigerado com gelo, o que garantirá sua qualidade por mais tempo.

Somente um plano de trabalho bem organizado pode assegurar rendimento máximo da atividade e originar um produto de qualidade comprovada.

O local onde se manipula o pescado deverá estar completamente isolado de outros locais.

Os estabelecimentos para elaboração de subprodutos devem estar totalmente separados daqueles onde preparam pescado sob qualquer forma para o consumo humano.

A água que se utiliza no estabelecimento para lavagem, elaboração de produtos e fabricação de gelo deve ser potável.

Devem ser utilizados somente ingredientes e aditivos aprovados por órgãos competentes, para qualquer técnica de processamento empregada.

O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: pescado salgado, pescado prensado, pescado defumado e pescado dessecado.

Os agentes de limpeza e desinfetantes deverão ser aprovados por organismos oficiais competentes, ser adequados para o fim empregado e usar de maneira que não represente um perigo para a saúde.

O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes características:

ser isento de microorganismos em quantidades que possam comprometer a qualidade do pescado e não conter substâncias procedentes de microorganismos em concentrações que representam risco à saúde; ser isento de contaminantes químicos em quantidades que possam representar risco à saúde. Devem ser elaborados com boas normas de fabricação, isentos de materiais estranhos e de parasitos nocivos para o homem; devem ser ajustados aos requisitos fixados pelo Codex Alimentarius ou por normas nacionais (RIISPOA – 1952) sobre resíduos, praguicidas e aditivos alimentares.

2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento

Ao se construir um novo estabelecimento ou no caso de alteração do existente os órgãos oficiais competentes deverão sempre ser consultados no que se refere ao código de construção, condições higiênicas de funcionamento e eliminação sanitária de águas residuais e dejetos do estabelecimento.

A indústria deve ser projetada e construída desde o início de maneira a facilitar a movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-prima e produtos acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as contaminações que podem ocorrer em decorrência disso. Também se deve eliminar eventuais esconderijos e locais de acesso a pragas. Deve-se dar especial atenção a detalhes inerentes a construção (paredes, tetos, portas, janelas, piso), visando assegurar ao máximo as condições de higiene e facilidade de limpeza.

É essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto externamente. A área externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos que podem atrair pragas e propiciar o crescimento de fungos. As pragas que proliferam nestes locais encontram maneiras de entrar nas áreas de estocagem e produção. Esporos de fungos levados pelo ar podem encontrar um caminho e entrar na indústria e contaminar o pescado. Deve ser realizada a manutenção da limpeza e higienização das dependências para evitar contaminação, obedecendo uma programação para a avaliação da eficiência das operações de higiene e sanitização.

Ruas e calçadas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira externa seja levada para dentro da indústria nas solas de calçados e nos pneus dos diversos tipos de veículos que circulam no local.

Materiais e equipamentos que são estocados na parte externa da indústria, tais como tonéis com produtos de limpeza, por exemplo, não devem servir de abrigo para as pragas nem permitir o acúmulo de qualquer sujeira.

A má conservação dos prédios e o desgaste de máquinas e equipamentos, também podem resultar na contaminação do pescado. Portanto, a manutenção deve ser constante.

Todos os canais ou ductos de eliminação de dejetos, inclusive os de deságües de águas servidas, deverão estar construídos adequadamente e ter diâmetro suficiente para dar passagem às descargas máximas previstas. Os ductos devem ser impermeáveis, ter sifões herméticos e respiradouros.

De forma alguma as águas servidas deverão ser eliminadas numa fonte de água potável ou água de mar limpa.

Os sumidouros e receptores de sólidos do sistema de deságüe, deverão estar localizados fora do estabelecimento e construídos de forma que facilitem o esvaziamento e a limpeza. Estes procedimentos devem ser efetuados diariamente ou com a freqüência necessária.

A instalação sanitária e a eliminação dos dejetos deverão ser aprovadas por organismo oficial competente.

O layout deficiente (contra fluxo, contaminação cruzada, etc.), bem como a separação inadequada do espaço permitem a contaminação ou perda da qualidade do produto.

As superfícies que entram em contato com o pescado devem ser higienizadas.

Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas falhas nos pisos, paredes e tetos. As paredes internas deverão ser pintadas de cor clara. O piso deve ser antideslizante e deve ter certa declividade para não haver acumulo de líquidos.

A junção do piso e paredes deve ser arredondada ou côncava para facilitar a limpeza.

As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processamento ou conter telas. A sala de processamento deve ser climatizada.

As portas utilizadas para a passagem do pescado e seus produtos devem ter abertura adequada e ser provida de fechamento automático. Os batentes devem ser de superfície lisa e de fácil limpeza.

Os tetos devem ser projetados de tal maneira que não acumule pó, mofo e facilitem a limpeza.

A iluminação deve ser adequada ao estabelecimento de processamento.

Devem ser instaladas lâmpadas de 220 LUX nas áreas de trabalho normal e nos locais onde os produtos tenham que ser examinados atentamente, a iluminação não deverá ser inferior a 540 LUX. Essa iluminação não deverá alterar as cores.

As lâmpadas devem estar protegidas de maneira que não causem contaminação em caso de rompimento.

O estabelecimento deve possuir vestuários e instalações sanitárias com número suficiente de banheiros, pias e chuveiros, e devem conter sabão, papel higiênico e toalhas descartáveis para as mãos.

Os banheiros devem ser de fácil acesso e não ter comunicação direta a planta de processamento.

A limpeza deve ser realizada de forma freqüente no estabelecimento sempre após o processamento, e também durante o processamento quando a supervisão julgar necessário. A higienização deve ser feita antes e após os trabalhos.

Os ralos devem ser mantidos limpos, livres do acúmulo de lixo e alimentos descartados, e quando num ambiente de processamento, devem ser mantidos cobertos quando não estiverem em uso.Os ralos devem ser sifonados.

3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas: 3.a. Na captura do pescado

A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os equipamentos e utensílios em perfeito estado de limpeza.

Todas as superfícies que entrem em contato com o pescado devem ser de material adequado e resistente à corrosão, impermeável, liso e fácil de limpar.

A lavagem do pescado se faz com água do mar limpa e posteriormente o mesmo deve ser mantido rigorosamente em gelo.

Todo pescado após a captura deve ser protegido contra danos físicos , exposição a temperaturas elevadas, desidratação pelo sol e vento. O pescado quando exposto ao sol, acelera o processo de deterioração.

O pescado deve ser ordenado e classificado por espécie e tamanho.

As embarcações destinadas a captura do pescado devem ser projetadas de maneira que permitam uma manipulação rápida e eficaz do pescado, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção e que sejam construídas com materiais que não danifiquem ou contaminem o pescado como fumaça, águas servidas e de descarga, combustível, graxa ou outras substancias inconvenientes. Deverão dispor de compartimentos adequados, inclusive conter um compartimento específico para refrigeração do pescado antes deste ser processado.

Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado devem ser de material anti-corrosivo, em número e altura suficiente para evitar que o pescado seja comprimido pelo excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos equipamentos, esta deve ser submetida a um tratamento para evitar absorção de umidade e uma pintura especial não tóxica, de cor clara e utilizar ainda outro revestimento de superfície que seja liso e fácil de limpar.

Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado, impermeável, protegidos por um revestimento feito de lâminas de metal resistente à corrosão, visando reduzir a quantidade de calor que penetra no compartimento onde está o pescado, permitindo sua conservação por mais tempo como pescado fresco.

Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afiladas ou salientes que dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado, para evitar o acúmulo de muco, sangue, escamas e vísceras do pescado.

Para impedir o acúmulo de grandes quantidades de água de degelo, são necessárias drenagens adequadas. Se esta não é suficiente, o pescado do fundo do compartimento ficará contaminado por este líquido sujo, especialmente durante os períodos de maior turbulência da embarcação. As bombas e sumidouros de dejetos devem estar completamente separadas do sistema de caixas de dejetos da sala de máquinas, para evitar qualquer contaminação.

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