Comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco

Comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco

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Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco

Cartilha Orientativa

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Ministério da Saúde

3 SUMÁRIO

Sinalização e indicação do preço10
3.1 Fluxo operacional do processamento12
3.2 Fluxo ilustrativo do processamento13
3.3 Conhecendo as espécies14

5 APRESENTAÇÃO

Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor, uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde a origem até a exposição à venda. O setor supermercadista é um elo importante nessa cadeia de produção.

Com o propósito de orientar sobre os procedimentos higiênicos a serem adotados durante a comercialização do pescado salgado e pescado salgado seco no varejo, a Abras disponibiliza essa cartilha orientativa. Essa iniciativa conta com o apoio técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

6 REQUISITOS

2.1 Seleção dos fornecedores

A qualidade do pescado salgado ou pescado salgado seco está intrinsecamente vinculada à qualidade da matéria-prima, ao método de salga, ao controle da temperatura e umidade durante o transporte, dentre outros requisitos do processamento.

Portanto, é fundamental que o estabelecimento: • defina os critérios para a seleção de seu fornecedor;

• acompanhe a qualidade do produto recebido.

Para subsidiar a elaboração dos critérios para seleção dos fornecedores, são apresentados no Anexo o fluxo operacional e ilustrativo do processamento do pescado salgado.

2.2 Armazenagem

Quando o produto for armazenado no centro de distribuição ou outro local congênere, alguns requisitos devem ser observados:

• respeitar a temperatura de conservação informada pelo fornecedor;

• seguir as recomendações do fornecedor quanto ao empilhamento ou fazê-lo de forma que não comprometa a qualidade;

• respeitar as distâncias entre os produtos (entre as pilhas) e o afastamento destes com as paredes, a fim de permitir adequada circulação do frio;

• efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.

2.3 Recebimento

O recebimento do pescado salgado e pescado salgado seco é etapa crítica para a garantia de um produto seguro ao consumidor. Nessa fase, devem ser observadas:

• as condições de higiene do veículo que transporta o produto;

• a manutenção da temperatura indicada pelo fornecedor durante o transporte;

• a integralidade dos utensílios utilizados no transporte e da embalagem do produto.

O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido. Esse procedimento deve ser executado por funcionário devidamente orientado. Deve ainda ser definida a destinação do produto rejeitado na etapa de recebimento.

2.4 Organização

Considerando que a comercialização do pescado salgado é geralmente efetuada em balcão de serviço e que não existe estrutura para controle da umidade e área de armazenamento no estabelecimento, a organização ganha grande relevância na fase de comercialização.

O responsável pela seção deve avaliar o Guia de Produção, diariamente, antes do início do preparo. O pedido deve estar de acordo com a demanda da loja, a fim de evitar longo tempo de acondicionamento, mantendo o abastecimento diário e a rotatividade alta.

A quantidade de produto solicitada deve estar exposta, na sua maioria, na área de vendas, a fim de evitar perdas e quebras.

2.5 Preparo

O preparo do pescado salgado deve ser realizado em área específica e limpa. Para o preparo, devem ser utilizados utensílios e superfícies limpos e em bom estado de conservação. Os procedimentos e a freqüência da limpeza da área, dos utensílios e superfícies devem ser previamente estabelecidos, sendo os funcionários responsáveis orientados sobre os mesmos.

Os funcionários responsáveis pelo preparo devem estar devidamente uniformizados (dotados de uniforme limpo, protetor de cabelo, luvas e máscara). O local deve dispor de orientações sobre a higienização das mãos, incluindo a freqüência e as etapas.

a) Produtos a granel (manta):

Durante o preparo, deve ser realizada análise sensorial de rotina e conferência do prazo de validade.

b) Produtos embalados (bandeja)

As embalagens devem ser de material apropriado e primeiro uso, estando íntegras e limpas. Essas embalagens devem ser acondicionadas em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros produtos contaminantes. Na área de preparo, devem estar presentes apenas as embalagens a serem utilizadas no dia.

Antes da operação, deve ser realizada análise sensorial de rotina do produto a ser embalado.

Em observância à legislação nacional, na embalagem devem ser declaradas as seguintes informações: denominação de venda do produto – tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço.

2.6 Exposição (área de venda):

Para seleção do local de exposição, devem ser consideradas as condições ambientais (o ambiente deve ser seco e frio). O local selecionado deve ser mantido limpo e organizado.

A quantidade de produto a ser exposta deve ser definida em função da demanda diária do estabelecimento, minimizando a exposição do produto à temperatura ambiente. Ainda, para minimizar o tempo de exposição, recomenda-se estabelecer uma estratégia de reposição do pescado.

O produto deve ser disposto em observância ao prazo de validade e data de fabricação.

2.6 Exposição (área de venda):

Um funcionário deve ser responsável pela conferência rotineira e aleatória da data de validade. Deve-se ainda avaliar as características sensoriais do pescado salgado exposto à venda, em especial, no caso do produto a granel (manta). Como o pescado salgado a granel é exposto sem ser protegido por embalagem deve-se ter atenção ao controle de pragas e vetores.

2.7 Sinalização e indicação do preço:

A sinalização é um recurso indispensável para a venda do produto, devendo ser clara para identificar o produto a ser comercializado.

A indicação do preço também é relevante para a correta identificação do produto.

14 ANEXOS

3.1 Fluxo operacional do processamento

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