Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Resolução-RDC nº 216/2004

É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de Mello Diretor-aDjunto: Norberto Rech Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito Chefe De Gabinete: Alúdima de Fátima Oliveira Mendes

CoorDenação eDitorial: Maria Cecília Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem.

GerênCia Geral De alimentos - GGali Gerente-geral: Denise Resende Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. revisão: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima. apoio administrativo: José Lopes de Oliveira Filho assessoria De DivulGação e ComuniCação instituCional assessora-chefe: Renatha Melo atendimento: Letícia Corrêa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil w.anvisa.gov.br

Brasília, 3 Edição

apresentação4
Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?5
Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC Anvisa nº 216/04?7
Capítulo 3 O que é contaminação?8
Capítulo 4 O que são micróbios?10
Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?12
Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho?14
Capítulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a água?19
Capítulo 8 O que fazer com o lixo?21
Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos?23
Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente?26
ingredientes usados no preparo dos alimentos?30
Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene?3
Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado?37
Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos servi-la?39
Capítulo 15 O que são Manual de Boas Práticas e POP?41

Caro leitor:

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! agência nacional de vigilância sanitária - anvisa

Apresentação

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O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

Capítulo 1 você sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados? sim. É por isso que temos que cumprir as regras da vigilância sanitária!

Que bom que vocês se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. assim podemos comer com mais tranqüilidade.

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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação6

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Capítulo 2

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O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Capítulo 3

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação8

Saiba mais... Contaminação por parasitas

Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.

Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.

Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles.

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O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.

Capítulo 4

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação10 micróbios saiba mais...

na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até

Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, flutuando no ar.

Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.

Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos.

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias.

Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios é inofensiva, sendo que alguns são até úteis.

Os micróbios são úteis na preparação de iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.

Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros micróbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.

É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificálos, ou seja, silenciosamente...

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Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

Capítulo 5

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação12 micróbios saiba mais...

Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam-se rapidamente.

Para causar doença, é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados.

Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.0 em apenas 6 horas.

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo).

Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).

Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.

Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa! Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis.

Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados a temperatura ambiente.

São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

São exemplos de alimentos nãoperecíveis: arroz cru, biscoito e farinha

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Como deve ser o local de trabalho? Capítulo 6

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação14 o que fazer?por que fazer?

O local de trabalho deve ser limpo e organizado.

Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios.

Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.

Para se ter uma idéia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.

Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo.

A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em contato com alimentos.

A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.

Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.

Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras.

anvisa 15 o que fazer?por que fazer?

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente.

Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos.

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.

Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas – SINITOX – em 2004, 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas. Mais dados podem ser pesquisados em w.fiocruz.br/sinitox.

O SINITOX mostra, ainda, que em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação16 o que fazer?por que fazer?

Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos.

Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos duplica.

anvisa 17 o que fazer?por que fazer?

Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.

Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação18

Quais cuidados devem ser tomados com a água? Capítulo 7 o que fazer?por que fazer?

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.

No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.

Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.

Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.

A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.

Para lavar e desinfetar a caixa d’água, siga os passos descritos no Procedimento Operacional

Padronizado (POP*).

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mínimo, duas vezes por ano.

anvisa 19 pop De hiGieniZação Da CaiXa D’ÁGua • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

• Feche a saída de água da caixa d’água.

• Retire a sujeira.

• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.

• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.

• Feche a saída de água.

• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.

• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.

• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.

• Esgote toda a água acumulada.

• Encha a caixa d’água.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação20 o que fazer?por que fazer?

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.

Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Após o manuseio do lixo, devese lavar as mãos.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

O que fazer com o lixo? Capítulo 8

anvisa 21 anvisa 21

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação22 o que fazer?por que fazer?

Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.

Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba.

Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.

Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.0 micróbios?

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.

Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Capítulo 9

anvisa 23 atenção!

Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação24 o que fazer?por que fazer?

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