Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos

Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos

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Programa Conjunto da Fao/omS Sobre normaS alimentareS ComiSSÃo do CODEX ALIMENTARIUS

Codex Alimentarius

Higiene doS alimentoS textoS báSiCoS

Prefácio

ComiSSÃo do CODEX ALIMENTARIUS e Programa Conjunto da Fao/omS Sobre normaS alimentareS

A Comissão do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo é proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas eqüitativas no comércio de alimentos. O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) é uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme. Inclui ainda disposições de natureza consultiva na forma de códigos de práticas, diretrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcançar os objetivos do Codex Alimentarius. A Comissão do Codex Alimentarius considera que tais códigos de práticas poderiam ser utilizados como listas de verificação (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos. A publicação do Codex Alimentarius tem por objetivo orientar e promover a elaboração de definições e o estabelecimento de requisitos aplicáveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonização e, conseqüentemente, facilitando o comércio internacional.

textoS báSiCoS Sobre Higiene doS alimentoS – terCeira ediÇÃo

Os textos básicos sobre higiene dos alimentos foram adotados pela Comissão do Codex Alimentarius em 1997 e em 1999. Esta é a terceira edição do exemplar em formato reduzido, publicado primeiramente em 1997, que inclui a versão revisada das Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), adotada pela Comissão do Codex Alimentarius em 2003. Espera-se que esse formato compacto permita a ampla utilização e compreensão dos princípios básicos de higiene dos alimentos, incentivando seu uso por governos, autoridades reguladoras, indústrias de alimentos, manipuladores de alimentos e consumidores.

Informações adicionais sobre estes textos ou outros aspectos da Comissão do Codex Alimentarius podem ser obtidas em:

The Secretary, Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Standards Programme FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, Rome Italy fax: +39(6)57.05.45.93 e-mail: codex@fao.org

© Organização Pan-Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2006.

É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.

Versão original publicada pela Secretaria do Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas de Alimentos, FAO, ROMA.

Título original: Food Hygiene Basic Texts (3ª Ed. 2003)

A versão em português deste documento foi autorizada pela Secretaria do Codex. É uma publicação conjunta, realizada no marco do termo de cooperação técnica entre a Organização Pan-Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Organização Pan-Americana da Saúde – Opas – OMS
Setor de Embaixadas Norte, Lote 19
Cep: 70800-400, Brasília/DF – Brasil

w.opas.org.br

Coordenação editorial: Adriana Mitsue Ivama (Anvisa), Maria Cecília Brito (Anvisa), Denise Resende (Anvisa), Edna Maria Covem (Anvisa).

Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo (Anvisa), Andrea Regina O. Silva (Anvisa), Ângela Karinne F. Castro (Anvisa), Cleber F. dos Santos (Anvisa), Fernanda A. Rocha (Anvisa), Laura Misk F. Brant (Anvisa), Reginalice Maria G. Bueno (Anvisa), Rosane Maria F. Pinto (Anvisa).

Revisão técnica: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (USP), Ivone Delazari (Unisa), Mariza Landgraf (USP), Mauro Rosa Elkhoury (OPAS), Miyoko Jakabi (IAL), Valéria Christina Amstalden Junqueira (ITAL).

Revisão de texto: Ana Beatriz de Noronha. Capa e Projeto Gráfico: Camila Burns e Rogério Reis. Diagramação: Grau Design Gráfico. Tiragem: 6.0 exemplares. Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Ficha catalográfica elaborada pelo Centro de Documentação da Organização Pan-Americana da Saúde

Organização Pan-Americana da Saúde.

Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da

Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 64 p.: il.

ISBN 85-87943-47-2

1. Alimentos - higiene. 2. Controle Sanitário – alimentos I. Organização Pan-

Americana da Saúde. I. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. II. Food and Agriculture Organization of the United Nations. IV. Título. NLM: WA 695

Sumário

Código Internacional Recomendado de Práticas − Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, 7

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicação, 36

Princípios para Estabelecimento e Aplicação de Critérios Microbiológicos para Alimentos, 48

Princípios e Diretrizes para Aplicação da Avaliação de Risco Microbiológico, 54

Histόrico da Publicação, 62 Índice, 63

Código internacional recomendado de Práticas Princípios gerais de Higiene dos alimentos

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Introdução, 9

Seção I Objetivos Princípios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos, 10

Seção I Âmbito de Aplicação, Utilização e Definições, 1 2.1 Âmbito de Aplicação, 1 2.2 Utilização, 1 2.3 Definições, 12

Seção I Produção Primária, 14 3.1 Higiene Ambiental, 14 3.2 Produção Higiênica de Insumos Alimentares, 14 3.3 Manipulação, Armazenamento e Transporte, 15 3.4 Limpeza, Manutenção e Higiene Pessoal na Produção Primária, 15

Seção IV Estabelecimento: Projeto e Instalações, 16 4.1 Localização, 16 4.2 Edificações e Áreas, 17 4.3 Equipamentos, 18 4.4 Instalações, 19

Seção V Controle de Operações, 21 5.1 Controle de Perigos nos Alimentos, 21 5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene, 21 5.3 Requisitos para Recepção dos Materiais, 23 5.4 Embalagem, 23 5.5 Água, 23 5.6 Gestão e Supervisão, 24 5.7 Documentação e Registro, 24 5.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos, 24

Seção VI Estabelecimento: Manutenção e Higienização, 25 6.1 Manutenção e Limpeza, 25 6.2 Programas de Limpeza, 26 6.3 Sistemas de Controle de Pragas, 26 6.4 Manejo de Resíduos, 27 6.5 Eficácia do Monitoramento, 27

Seção VII Estabelecimento: Higiene Pessoal, 28 7.1 Estado de Saúde, 28 7.2 Doenças e Lesões, 28 7.3 Higiene Pessoal, 29 7.4 Conduta Pessoal, 29 7.5 Visitantes, 29

Seção VIII Transporte, 30 8.1 Considerações Gerais, 30 8.2 Requisitos, 30 8.3 Utilização e Manutenção, 31

Seção IX Informações sobre o Produto e Conscientização do Consumidor, 32 9.1 Identificação dos Lotes, 32 9.2 Informações sobre os Produtos, 3 9.3 Rotulagem, 3 9.4 Educação do Consumidor, 3

Seção X Capacitação, 34 10.1 Conscientização e Responsabilidade, 34 10.2 Programa de Capacitação, 34 10.3 Instrução e Supervisão, 34 10.4 Capacitação para Atualização dos Conhecimentos, 35

Codex Alimentarius introdução

É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras conseqüências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor.

O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão aumentando. O resultado são importantes benefícios sócio-econômicos, mas também a disseminação de doenças ao redor do mundo. Nas duas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distribuição de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar conseqüências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. Todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores – têm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo.

Estes Princípios Gerais estabelecem uma base sólida para garantir a higiene dos alimentos e, quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os códigos de práticas de higiene específicos e com as diretrizes sobre critérios microbiológicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa. Recomenda, sempre que possível, a adoção de um enfoque baseado no Sistema HACCP, para aumentar segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação (Anexo).

Os controles descritos neste documento de Princípios Gerais são internacionalmente reconhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo. Os Princípios Gerais são dirigidos a governos, indústrias (incluindo produtores primários individuais, fabricantes, processadores, operadores de serviços de alimentação e varejistas), bem como a consumidores.

10Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

Seção i objetivos

PrinCÍPioS geraiS do CODEX Sobre Higiene doS alimentoS

• identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;

• recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurança do alimento;

• indicar como implementar tais princípios; e

• fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.

11Codex Alimentarius

Seção i Âmbito de Aplicação, Utilização e Definições

2.1 Âmbito de aPliCaÇÃo

2.1.1 a Cadeia de alimentoS

Este documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições de higiene necessárias para a produção de alimentos seguros e adequados para consumo. O documento contém uma estrutura básica para outros códigos específicos, aplicáveis a setores determinados. Tais códigos e diretrizes específicas devem ser lidos conjuntamente com este documento e com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação (Anexo).

2.1.2 FunÇÃo doS goVernoS, daS indÚStriaS e doS ConSumidoreS

Os governos podem analisar o conteúdo deste documento e decidir a melhor forma de incentivar a implementação dos princípios gerais a fim de:

• proteger os consumidores adequadamente contra doenças ou danos causados por alimentos, estabelecendo políticas que considerem a vulnerabilidade da população ou de diferentes grupos dentro da população;

• garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano;

• manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente; e

• realizar programas de educação em saúde, que possibilitem a transmissão eficaz dos princípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos consumidores.

As indústrias devem aplicar as práticas de higiene estabelecidas neste documento a fim de:

• garantir aos consumidores acesso a informações claras e de fácil entendimento, por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminação, multiplicação e sobrevivência de patógenos mediante correto armazenamento, manipulação e preparo;

• manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos.

2.2 utiliZaÇÃo

Cada seção deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcançados quanto seu fundamento para a segurança e adequação do alimento.

A seção I inclui a produção primária e os procedimentos relacionados. Algumas orientações gerais são apresentadas na seção, embora as práticas de higiene possam diferir consideravelmente

12Higiene dos Alimentos – Textos Básicos para os diversos produtos alimentícios e que, quando pertinente, os códigos específicos devem ser aplicados. Nas seções de IV a X são estabelecidos os princípios gerais de higiene que se aplicam ao longo da cadeia de alimentos até os pontos de venda. A seção IX contém informações destinadas aos consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manutenção da segurança e adequação dos alimentos.

Haverá, inevitavelmente, situações nas quais alguns dos requisitos específicos contidos neste documento não serão aplicáveis. Entretanto, a questão fundamental é “o que é necessário e apropriado com relação à segurança e adequação dos alimentos para consumo?”

O texto indica quando tais questões são passíveis de ocorrer por meio das expressões “quando necessário” e “quando apropriado”. Na prática, isto significa que, embora o requisito seja, em geral, apropriado e factível, haverá certas situações em que esse requisito não será nem necessário e nem apropriado no que se refere à segurança e adequação dos alimentos. A decisão quanto um requisito ser necessário ou apropriado deve ser baseada numa avaliação dos riscos, de preferência com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permite que os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexível e ponderada, levando em consideração os objetivos gerais da produção de alimentos seguros e adequados ao consumo. Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos envolvidos na produção de alimentos. Orientações adicionais encontram-se disponíveis nos códigos de alimentos específicos.

2.3 deFiniÇÕeS Para efeito deste Código, as seguintes expressões são definidas como:

Adequação dos alimentos – garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano de acordo com o uso a que se destinam.

Contaminação – a introdução ou a presença de contaminante nos alimentos ou no meio ambiente alimentar.

Contaminante – qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos.

Desinfecção – redução do número de microrganismos no meio ambiente, por agentes químicos e ou métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou a adequação do alimento.

Estabelecimento – qualquer edificação ou área, na qual o alimento é manipulado, incluindo os arredores submetidos ao mesmo controle.

HACCP – sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento.

13Codex Alimentarius

Higiene dos alimentos – todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Limpeza – remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejável.

Manipulador de alimentos – toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos.

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