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Lipídios: Características físicas e químicas, Notas de estudo de Química

Slide de Bromatologia que aborda sobre as características dos lipídios.

Tipologia: Notas de estudo

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Compartilhado em 17/10/2009

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Baixe Lipídios: Características físicas e químicas e outras Notas de estudo em PDF para Química, somente na Docsity! Lipídios: Características físicas e químicas. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia – Campus Maceió. Tecnologia em alimentos Coordenação de química Bromatologia Definição: Lipídeos • Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Classificação: Lipídeos Simples • Glicerídeos: Óleos e Gorduras • Cerídeos: Ceras Lipídeos Compostos • Fosfolipídios • Cerebrosídios Lipídeos derivados • Ácidos graxos • Vitaminas lipossolúveis • Esteróides Ácidos graxos • são ácidos carboxílicos com grupos laterais formados por longas cadeias de hidrocarbonetos. Grau de saturação da cadeia lateral: • Saturados • Insaturados Número de carbonos • Cadeia curta ( 2 – 8 carbonos) • Cadeia média ( 8 – 14 carbonos) • Cadeia longa ( >14 carbonos) Necessidade na dieta • Essenciais • Não essenciais Classificação dos Ácidos graxos SA TUCADAS porco) AS 2=D ei) py jeitos Bacon, Banha Cremedelete Loira Inpraonel Meir sis Naqueijdo Cecruoiry Cuyzijus amaralos aliadas 2 Embutidos rio! eidica, mor fedtolo ee) Game dz 9y9 Cy Auapro ela elarela Sissyiros Gmanieigadosie recheados; Macarrão iiipolimiojos Seta pacote: Principais fontes de gorduras INSATURADAS Poliinserrteefets , Omega. Oleosivegetais: Milho) Algodas) Esigieisso) 3 Aa Oaeic= Óleo de soja Paises gordurosos: Si Salmão AVE Ceijelietres Seipieliginei Bacalhau! uia JAonuies est etesefets Azeite de oliva Azeitonas) Oleaginosas; (nozes) casijanhas) aménduas, 2 apo) cepoJes esmizeteloie Tr'cintz Margarinas; Maionese, Sonveies cremosos Chocolaie: Peas, ejfjeoipros 2 DDIDE Inteltisyrr'iesizzetefo; 3 Molnos pares seleeles Mecerção figo “miojo” Misturas vara solos Salgudinnos dz pe iz Pego Com gordura vegeial! nidrogenada: a F Tipos de gorduras Coma menos Trans-saturadas Presentes em batata-ftita, margarina e biscoitos amanteigados. Não trás nenhum benefício e aumenta o colesterole risco de doença cardíaca. Evite-os. Gorduras Saturadas Presentes em carnes gordas, laticínios e coco. Alguns tipos de gordura saturada encontradas em bife e manteiga podem entupir suas artérias. Limite-as a menos de 10% do total de sua ingestão de calorias. Omega 6 Presente em óleos vegetais, sementes e nozes. Pode reduzir o LDL e o colesterol total, mas alto consumo pode abaixar o do benéfico colesterol HDL. Limite a 10% do total de sua ingestão de calorias. Omega 3 Presente em peixes gordurosos, óleos vegetais e nozes. Abaixa o nivel de triglicérides e o colesterol total. Alto consumo pode retardar a coagulação sangilinea. Coma Gorduras Mono -insaturadas mais Presentes em azeite de oliva, abacate, amendoim. Abaixa o LDL e o colesterol total. Ingira a maior parte de gorduras desse tipo. Fonte pesquisada : Runners Woo Magazine . Propriedades Físicas Pontos de fusão e ebulição • Aumentam com o aumento da cadeia e são influenciados pelo comprimento, presença de ramificações, nº e posição das duplas ligações; Saturados (nº de C) P.F. (ºC) Insaturados P.F. (ºC) Palmítico – 16 63,0 Palmitoléico 16:1 (Δ9) - 0,5 Esteárico - 18 69,3 Oléico 18:1 (Δ9) 13,4 Linoléico 18:2 (Δ9,12) - 5,0 - linolênico 18:3 (Δ9,12,15) - 11,0 Araquídico - 20 75,4 Araquidônico 20:4 (Δ5,8,11,14) - 49,5 Propriedades Físicas Viscosidade • A viscosidade de uma gordura deve-se a fricção interna entre os lipídios que a constituem; • Apresentam alta viscosidade. Densidade • Apresentam baixa densidade. • O índice de refração da gordura aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia, bem como com a insaturação; • O índice de refração diminui conforme aumenta a temperatura. Índice de refração • Miscíveis em solventes apolares; totalmente insolúveis em solventes polares, e parcialmente solúveis em solventes de polaridade intermediária; • A solubilidade em solventes orgânicos diminui à medida que aumentam o comprimento da cadeia e o grau de insaturação; • Os fosfolipídios podem interagir com a água. Propriedades Físicas Solubilidade Propriedades Químicas Isomeria: Os A.G.insaturados possuem geométrica (cis-trans) Reações: Neutralização, Saponificação, Hidrogenação, Halogenação, etc. Reação de Halogenação • As duplas ligações presentes no A.G insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais A.G estejam combinados como nas gorduras. Reação de Saponificação • É qualquer reação de um éster com uma base pra produzir um álcool e um sal alcalino de um ácido carboxílico. • A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. • A oxidação lipídica envolve uma série de reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Rancidez oxidativa CERÍDIOS • Conhecidos como ceras; • São lipídios simples; • Ésteres de monoálcoois acíclicos superiores; • Classificam-se em ceras vegetais e animais. FOSFOLIPÍDIOS • São lipídios compostos; • Constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, ácido fosfórico e álcool; • Encontram-se em todos os tecidos do corpo humano.Em especial no cérebro, fígado e membranas celulares. ESTERÓIDES • São lipídios derivados; • São compostos pela união de A.G com alcoóis policíclicos denominados esteróis; • O esterol mais comum é o colesterol. E, também seus derivados; • Hormônios sexuais e vitamina D. Referências Bibliográficas • CHAMPE, Pamela C. & HARVEY, Richard A. - Bioquímica Ilustrada. Artes Médicas. Porto Alegre, 1997. pp 126-131. • MARZZOCO, Anita & TORRES, Bayardo Baptista – Bioquímica Básica. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 1999. pp. 91-94. • LEHNINGER, A. L. & NELSON, D. L. & COX, M. M. - Princípios de Bioquímica. São Paulo, Sarvier, 1995. pp 33-34; 238.   Equipe: Elma Fabiane; Isis Torres; Michelle Teixeira: 4 Zé fini!!! Vâmuuh beber, pq comer engorda!!!
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