Baixe Lipídios: Características físicas e químicas e outras Notas de estudo em PDF para Química, somente na Docsity! Lipídios: Características físicas e químicas. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia – Campus Maceió. Tecnologia em alimentos Coordenação de química Bromatologia Definição: Lipídeos • Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Classificação: Lipídeos Simples • Glicerídeos: Óleos e Gorduras • Cerídeos: Ceras Lipídeos Compostos • Fosfolipídios • Cerebrosídios Lipídeos derivados • Ácidos graxos • Vitaminas lipossolúveis • Esteróides Ácidos graxos • são ácidos carboxílicos com grupos laterais formados por longas cadeias de hidrocarbonetos. Grau de saturação da cadeia lateral: • Saturados • Insaturados Número de carbonos • Cadeia curta ( 2 – 8 carbonos) • Cadeia média ( 8 – 14 carbonos) • Cadeia longa ( >14 carbonos) Necessidade na dieta • Essenciais • Não essenciais Classificação dos Ácidos graxos SA TUCADAS
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Bacon, Banha
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Principais fontes de gorduras
INSATURADAS
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Oleosivegetais:
Milho)
Algodas)
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Oaeic=
Óleo de soja
Paises gordurosos:
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Salmão
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Bacalhau!
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Azeite de oliva
Azeitonas)
Oleaginosas;
(nozes) casijanhas)
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Margarinas;
Maionese,
Sonveies cremosos
Chocolaie:
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3 Molnos pares
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Mecerção figo
“miojo”
Misturas vara
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Pego
Com gordura
vegeial!
nidrogenada:
a
F
Tipos de gorduras Coma menos
Trans-saturadas
Presentes em batata-ftita, margarina e biscoitos amanteigados. Não trás nenhum
benefício e aumenta o colesterole risco de doença cardíaca. Evite-os.
Gorduras Saturadas
Presentes em carnes gordas, laticínios e coco. Alguns tipos de gordura saturada
encontradas em bife e manteiga podem entupir suas artérias. Limite-as a menos de
10% do total de sua ingestão de calorias.
Omega 6
Presente em óleos vegetais, sementes e nozes. Pode reduzir o LDL e o colesterol
total, mas alto consumo pode abaixar o do benéfico colesterol HDL. Limite a 10% do
total de sua ingestão de calorias.
Omega 3
Presente em peixes gordurosos, óleos vegetais e nozes. Abaixa o nivel de triglicérides
e o colesterol total. Alto consumo pode retardar a coagulação sangilinea.
Coma
Gorduras Mono -insaturadas mais
Presentes em azeite de oliva, abacate, amendoim. Abaixa o LDL e o colesterol total.
Ingira a maior parte de gorduras desse tipo.
Fonte pesquisada : Runners Woo Magazine .
Propriedades Físicas Pontos de fusão e ebulição • Aumentam com o aumento da cadeia e são influenciados pelo comprimento, presença de ramificações, nº e posição das duplas ligações; Saturados (nº de C) P.F. (ºC) Insaturados P.F. (ºC) Palmítico – 16 63,0 Palmitoléico 16:1 (Δ9) - 0,5 Esteárico - 18 69,3 Oléico 18:1 (Δ9) 13,4 Linoléico 18:2 (Δ9,12) - 5,0 - linolênico 18:3 (Δ9,12,15) - 11,0 Araquídico - 20 75,4 Araquidônico 20:4 (Δ5,8,11,14) - 49,5 Propriedades Físicas Viscosidade • A viscosidade de uma gordura deve-se a fricção interna entre os lipídios que a constituem; • Apresentam alta viscosidade. Densidade • Apresentam baixa densidade. • O índice de refração da gordura aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia, bem como com a insaturação; • O índice de refração diminui conforme aumenta a temperatura. Índice de refração • Miscíveis em solventes apolares; totalmente insolúveis em solventes polares, e parcialmente solúveis em solventes de polaridade intermediária; • A solubilidade em solventes orgânicos diminui à medida que aumentam o comprimento da cadeia e o grau de insaturação; • Os fosfolipídios podem interagir com a água. Propriedades Físicas Solubilidade Propriedades Químicas Isomeria: Os A.G.insaturados possuem geométrica (cis-trans) Reações: Neutralização, Saponificação, Hidrogenação, Halogenação, etc. Reação de Halogenação • As duplas ligações presentes no A.G insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais A.G estejam combinados como nas gorduras. Reação de Saponificação • É qualquer reação de um éster com uma base pra produzir um álcool e um sal alcalino de um ácido carboxílico. • A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. • A oxidação lipídica envolve uma série de reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Rancidez oxidativa CERÍDIOS • Conhecidos como ceras; • São lipídios simples; • Ésteres de monoálcoois acíclicos superiores; • Classificam-se em ceras vegetais e animais. FOSFOLIPÍDIOS • São lipídios compostos; • Constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, ácido fosfórico e álcool; • Encontram-se em todos os tecidos do corpo humano.Em especial no cérebro, fígado e membranas celulares. ESTERÓIDES • São lipídios derivados; • São compostos pela união de A.G com alcoóis policíclicos denominados esteróis; • O esterol mais comum é o colesterol. E, também seus derivados; • Hormônios sexuais e vitamina D. Referências Bibliográficas • CHAMPE, Pamela C. & HARVEY, Richard A. - Bioquímica Ilustrada. Artes Médicas. Porto Alegre, 1997. pp 126-131. • MARZZOCO, Anita & TORRES, Bayardo Baptista – Bioquímica Básica. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 1999. pp. 91-94. • LEHNINGER, A. L. & NELSON, D. L. & COX, M. M. - Princípios de Bioquímica. São Paulo, Sarvier, 1995. pp 33-34; 238. Equipe:
Elma Fabiane;
Isis Torres;
Michelle Teixeira:
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Zé fini!!! Vâmuuh beber, pq comer engorda!!!