Baixe Produção de Biscoito e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! NA. r = E TA e» Tio! = — sbt st af 41 45 Pa PAS LE SA SORT Ts Trabalho realizado por: Christiano Pereira Lenamiria Cruz Ludimilla Adorno • Isto fez com que se criasse uma separação bem definida entre os tipos de biscoitos: os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", com acentuado sabor salgado. Os primeiros cresciam por ação química e os salgados eram "fermentados" por meios biológicos. • Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes formulações e com uma indústria altamente especializada. Mercado • (2003) O biscoito é o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor, conforme dados do Simabesp (Sindicato das Indústrias de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo). • O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial. • O biscoito já está presente em 98% dos lares brasileiros Definição Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 Grissini (cilindros finos e curtos) Para aperitivos e petiscos – ex: bolacha de cebola (contém condimentos) Pretsel – possui fermento biológico (prévio cozimento rápido em banho alcalino) Waffle – amido, fermento químico, leite e ovos (folhas prensadas recheado ou não) Petit-four – amido, leite, ovos, frutas oleaginosas, geléia de frutas e queijo Classificação • Existem vários tipos de agrupamentos possíveis para sua classificação, baseados na textura dos biscoitos, na modificação do formato no assamento, na extensibilidade da massa, ou nos vários modos como a massa é manuseada antes da formação do biscoito. • Outra classificação mais abrangente baseia-se nas proporções de gordura, açúcar e água e de acordo com o formato, produzindo-se biscoitos dos tipos: prensado (maisena), formado por rolo, cortado por fio, depositado (wafer e champanhe) e o cracker. Farinha Mista • É o produto obtido pela moagem da planta comestível de vegetais, que foi submetida a processos tecnológicos adequados. • Farinha de mandioca, arroz, banana, amaranto, aveia, etc. • Usada para substituir em parte a farinha de trigo Trigo • O trigo mole, de inverno, de baixo conteúdo proteíco (principalmente as variedades branca e vermelha) é adequado para produção de cracker e bolachas. • Constitui o principal ingrediente – fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados • Farinha de trigo ideal para elaboração de biscoitos deve ter (mais uniforme possível): a. Taxa de Extração de 70 a 75% b. Reduzida capacidade de extensão e de elasticidade c. Teor de Proteína entre 8 e 11% d. Não necessita de um glúten forte (menor resistência à mistura) e. Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possível (menor capacidade de absorção de água) f. Teor de umidade baixo (13 a 14%) g. Tamanho de partículas – 55% tamanho inferior a 40µm, 35% entre 40 a 90µm. Farinha muito fina produz bolachas leves, tenras e frágeis Farinha de trigo Sal • Responsável pelas características de desenvolvimento da proteina do trigo( entra na composição variando de 0,6 – 1,5% sobre a farinha de trigo). • Em biscoitos fermentados age como estabilizador da fermentação, controlado a taxa de reprodução da levedura. Principais caracteristicas que o sal produz na massa, principalmente nos biscoitos tipo cracker • Diminui a absorção de agua; • Ajuda o fortalecimento do glúten; • Melhora a retenção dos gases; • Contribui com uma melhor textura e volume final; • Contribui no sabor do produto • Principal função é de dissolver os ingredientes solúveis além de hidratar o glute,possibilitando o seu desenvolvimento. • Influência algumas propriedades físicas da massa, tais como a consistência, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc. • As águas brasileira tem alto teor de silica que pode agir como sais de água dura , esse problema pode ser resolvido pelo tratamento tipo floculação ou filtração sobre trocadores de íons. Para produtos fermentados recomenda-se o uso de água mole, ou seja livre de sais de magnésio e de cálcio e de ácidos sulfúrico, carbônico e salicilico. • Quando a água utilizada na elaboração de biscoitos é mole demais, a massa fica mais fraca, do que aquelas feitas com água mais dura. . Água Leite Os efeitos benéficos do leite na formulação de biscoitos crackes são: • Tamponar a massa durante a fermentação prolongada prevenindo assim, uma rápida e excessiva acidificação; • melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto • melhorar a cor da crosta; • melhorara a estrutura porosa do biscoito, devido a presença de caseína; • melhorara a consistência da massa, facilitando o seu manuseio nos equipamentos. • No processamento do biscoito, as duas enzimas que mais interessam de perto são: amilases relacionadas na fermentação e que atuam no amido e dextrinas e proteínas, conhecidas como endopeptídases, que atuam nas proteínas. • Amilases de a-oryzae são usadas para suplementar a farinha de trigo que já contém certa quantidade de amilases. Estas enzimas são responsáveis pela hidrolise do amido Enzimas • Um grupo de proteases conhecidas como endopeptidases pode ser usado para quebrar as longas moléculas que formam o glutém. O resultado é uma redução na viscosidade e elasticidade da massa. • Alguns cuidados devem ser tomados quando se utiliza uma protease: a protease comercial contém em geral algumas amilases, portanto, deve-se tomar precaução em saber quanto dessa última enzima já se estar usando. Proteases AÇÚCAR O açúcar de modo geral serve • fornece a doçura; • aumenta a maciez; • contribuir para o volume; • desenvolver cor agradável na crosta; • criar balanço próprio entre líquido e sólidos responsáveis pelo contorno; • agir como veiculo para outros aromas; • ajuda na retenção da umidade e dar um acabamento atrativo. Óleos e gorduras • Tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos são levados em consideração: resistência a rancificação, sabor e aroma ,poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço. • Normalmente, a gordura funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor (margarina e manteiga), melhora a expansão, lubrifica a massa (óleo). Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela retenção de ar. Emulsificantes • estabilizam água em emulsão aquosa; • estabilizam água em emulsão oleosa; • modificam a cristalização da gordura; • modificam a consistência, aderência da massa, além das características de geleificação do amido pela complexação com amido, proteína e açúcar. • lubrificam as massas com baixo teor de gordura. Tipos Mono/diglicerídios; Lectina; Esteres poliglicéricos; Derivados de ácidos monogliceridicos; Esteres propilenoglicol; Estearil lactatos; Esteres de sacarose e sorbitol. Fermento biológico • Embora a fermentação química predomine nos biscoitos, grandes quantidades de fermentos biológicos são utilizados no preparo de crackers ou similares. As principais funções são a de enzimas melhoradoras de sabor e agentes de crescimento. Tipos de biscoitos • Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de produto, o teor de proteína da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria, Maisena. • Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de proteína deve ser médio, em torno de 9%.Exemplos: warfers, biscoitos amanteigados, recheados. • Biscoitos de massa fermentada: o teor de proteína deve ser mais elevado, em torno de 11%. São conhecidos como biscoitos “cream cracker”, “água e sal”, salgados. Fluxograma Mistura Formação Cozimento Resfriamento Armazenagem Recepção • Farinha – Pode ser carregadas nos silos. Deve ter cuidado para que essa matéria prima não fique muito tempo armazenada sem ser usada, pois pode se tornar muito compacta. Alem de que é necessário fazer uma peneiração remover materiais estranho e para separar grumos (devido mudanças de temperaturas ao redor dos silos). • Açúcar – Pode ser armazenado a seco ou na forma liquida. Xaropes ou açúcar na forma liquida deve ser armazenada e manuseada a 27 º para reduzir a viscosidade. Deve ter cuidado para evitar o aparecimento de insetos e proliferação de microrganismo. Na forma a seco também pode formar grumos. Equipamentos e.en.alibaba.com e Formação dos biscoitos • Os biscoitos podem ser formados e cortados por vários processos. • Para biscoitos semidoces, Soda e cream cracker usa se a prensa estampadora • Para biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduíche, entre outros usa-se o método de corte por rolos Equipamentos ã Forno a Gás Dueto z Forno Ciclotérmico So Resfriamento • É uma das fases mais importantes do processamento do biscoito. Assim que o produto sai do forno ele se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma não poderá ser embalado imediatamente, mas deve sofrer o processo de resfriamento lento para a equalização da umidade (parte interna tende a perder umidade, que passa para a parte externa) correta. Equipamentos TÚNEL DE RESFRIAMENTO Transportador de Resfriamento Características dos diversos tipos de biscoito • Semidoces duros – A farinha usada deve ser a mais fraca possível. Muitas formulas adiciona-se amido de milho ou de batata para diminuir a força da farinha. Possui poucos ingredientes (Alem da farinha e do amido acrescenta-se gordura,sal, água, açúcar) • Biscoito formado por rolos – A farinha usada é fraca com percentual de 8 -9% de proteína(o uso de farinha forte vai absorver mais agua, com isso biscoito vai ficar mais áspero ao paladar).A gordura adicionada deve ter um percentual maior do que os outros biscoitos. Sendo que deve-se acrescentar um emulsificante junto com a gordura(liquida ou sólida) para que a água livre não forme glúten com a farinha.