Area de abrangencia de restaurantes

Area de abrangencia de restaurantes

Curso: Turismo / Administração Hoteleira

Disciplina: Alimentos & Bebidas - 3º semestre

Professora: Cristina Penido

Módulo I

Abrangência da Industria de Alimentação

Conceitos: Evolução histórica, mercado e suas inovações, segmento comercial e institucional.

  1. Evolução histórica

O setor de Alimentos e Bebidas é um grande laboratório. Um laboratório onde se trabalha 24 horas por dia em busca de fórmulas de alegria.

Francisco T. Freund

A origem dos restaurantes tais como os conhecemos hoje, não é assim tão antiga. No século XVIII qualquer viajante que fosse a Paris e não dispusesse de seus próprios cozinheiros ou das cartas de apresentação1, via-se obrigado a comer em estalagens à Table d’hôte (mesa do anfitrião). Isto significava comer em mesas comunitárias, com horário fixo, onde se oferecia apenas a opção do prato do dia. Nestas mesas sentavam-se lado a lado trabalhadores, viajantes e artesãos, uma mistura que para muitos se tornava um tanto excessiva.

Paris neste período era o lar de muitos comerciantes de alimentos e bebidas, estes por sua vez, dividiam-se em Guildas, corporações fechadas que compartimentalizavam as especialidades culinárias, como por exemplo, os Charautiers que monopolizavam o comércio de salsichas, os Rotisseurs que detinham o comércio de carnes preparadas, ou os Açougueiros que comercializavam a carne crua. Assim, cada tipo de preparo era controlado por uma determinada Guilda.

Devido à natureza inflexível dos estatutos das Guildas, tecnicamente não se podia ter um Rotisseurs vendendo salsichas. Apenas em grandes festas e banquetes, os mestres da gastronomia (Caterers) podiam vender refeições completas.

Entre tantas especializações da época, havia ainda os Restaurateurs, preparadores de caldos ditos restauradores. E há uma versão sobre a origem do primeiro restaurante, que afirma que um Restaurateur de nome Boulanger, ousou vender em seu estabelecimento um prato de pata de carneiro ao molho branco, o que teria provocado a ira dos outros comerciantes, que o teriam processado por vender uma especialidade de pratos que não era a sua, no caso a pata de carneiro.

Entretanto, apesar de ser verdade que os Restaurateurs nunca se juntaram às Guildas ou mesmo criaram estatutos para si, este fato se torna pouco provável, visto que, seria demasiado pensar que os comerciantes da época chegariam ao ponto de levar um simples fato como este aos tribunais, visto que todo comerciante varejista de uma Guilda acabava sempre se utilizando uma especialidade alheia para complementar seu produto final.

De fato, o que se percebe, é que esta versão simplista tenta apenas resgatar a verdadeira origem da história dos restaurantes, que começa mesmo através de um Restaurateurs e da utilização dos caldos restauradores na sua época.

Encontra-se em um dicionário francês do século XVIII a palavra restaurante como sendo: um preparo alimentar ou remédio que serve para restaurar as forças de enfermos e pessoas debilitadas, e junto à definição segue a receita da preparação do caldo, que se inicia com a descrição do preparo de um cozimento lento feito através da combinação de várias carnes e legumes até formar uma pasta, que será diluída em água, e que por sua vez, formará um caldo concentrado de nutrientes que não pesará na digestão dos combalidos.

Na verdade foi através de Mathurin Roze de Chautoiseau, que os restaurantes passaram a se formar e existir oficialmente em Paris. Este francês que se via as voltas com projetos que tentavam reduzir a divida interna francesa através de títulos do império, sabia que seria através do comércio, da comunicação e da circulação de bens que se fomentaria novamente o crescimento da economia.

No intuito de facilitar as transações comerciais em Paris, entre tantos de seus projetos, Chautoiseau criou um Almanach, uma espécie de catálogo comercial onde se encontrava de A a Z todos os estabelecimentos, o que facilitaria a busca por negócios para comerciantes de fora da cidade. Neste almanaque Chautoiseau inseriu o seu estabelecimento, o qual ele chamou de restaurante, já que em 1766 através da compra de um título de Caterers ele havia se tornado um comerciante na área de alimentos e bebidas, o que lhe permitia abrir assim, sua casa de restauração.

Esta nova modalidade de comercio por ele desenvolvida e nomeada como restaurante, nasceu da observação dos debates que ocorriam em Paris naquele momento, discussões estas entre os conservadores e os radicais que colocavam a culinária como mais um instrumento de cura. Além disto o movimento da Nouvellle Cuisine, que ia de encontro às fartas mesas das farras gastronômicas do Antigo Regime, pregava a frugalidade alimentar como o ideal para aqueles que sofriam de algum mal.

Neste contexto Chautoiseau criou o seu primeiro estabelecimento para a venda de caldos restauradores, estabelecimento este feito para um público específico de clientes que precisavam de uma alimentação especial. E foi se valendo da premissa que seu estabelecimento vendia preparados para atender enfermos e debilitados, que ele conseguiu junto à justiça francesa uma autorização para funcionar até tarde da noite e oferecer um variado leque de caldos e complementos.

A autorização judicial conquistada por Chautoiseau foi inédita, porque nenhum estabelecimento varejista de comida e bebida em Paris tinha tal privilegio, todos deviam até então, trabalhar cada qual com sua especialização e fechar às oito horas da noite.

Chautoiseau conseguiu a autorização para vender variações de especialidades culinárias e ficar aberto até tarde da noite com o argumento que um enfermo não poderia escolher a hora que precisaria de um caldo restaurador e que cada combalido precisava de alimentos diferenciados para atender a um tipo de convalescença específica.

Outro fato que colaborou para a popularização desta modalidade de estabelecimento comercial de alimentos criada por Chautoiseau, foi o movimento da Nouvelle Cuisine que apoiava as novas descobertas científicas, que por sua vez, também representavam um apelo ao novo estilo de vida moderno, fazendo com que o público parisiense logo adotasse o costume de freqüentar os restaurantes, pois, sofrer de algum mal digestivo naquela época, representava o valor social da vida intelectual de uma pessoa, e era como compartilhar um modo de vida que diferenciava o urbano sofisticado do trabalhador grosseiro capaz de ingerir qualquer coisa que lhe dessem. E para tratar desses vários tipos de sofredores delicados, os restaurantes dos anos de 1760 a 1770 apresentavam uma inovação dietética em forma de combinações de pratos.

Os restaurantes traziam a novidade de cardápios e cartazes em latim, salões que eram ao mesmo tempo confortáveis e simples (sem a ostentação que lembrava o antigo regime), utensílios de preparação não mais a mostra e sim escondidos nas cozinhas, uso de banho–Maria e novas técnicas de preparo visando métodos de higiene que a medicina da época aconselhava como ideal. E ainda uma nova invenção: mesas e porções individuais.

Este espaço público para apetites privados, concretizava a nova maneira de estar em público, ou seja, o isolamento russoniano tão em voga neste período e que se caracterizava pela sensibilidade do ambiente combinado com a sofisticação da alimentação. Um espaço onde se podia estar ao mesmo tempo no meio de todos, mas de forma individualizada.

Tudo neste novo restaurante era preparado para atender as necessidades da saúde sensível de um homem moderno, longe da imagem do glutão das mesas ostentosas do império, mas ao mesmo tempo de forma discreta e sofisticada, ou seja, o espaço deste novo restaurante atendia as mudanças sociais que esta nova sociedade parisiense, cada vez mais urbana e menos satisfeita com antigo regime imperialista almejava.

E foi assim que este novo espaço público se espalhou pelo mundo e deu origem aos restaurantes como se conhece hoje, pois o restaurante passou a atender uma sociedade urbana que convive entre muitos, mas que quer manter sua individualidade.

Nas Américas o primeiro restaurante surgiu nos Estados Unidos da América em 1827, e o crédito foi dado aos irmãos Delmonico de origem suíça, que abriram seu primeiro estabelecido em New York para a venda de doces e salgados, e posteriormente o primeiro restaurante chamado Delmonico’s, conhecido pelos sofisticados banquetes oferecidos a preços altos e com 371 variações de pratos em seu Menu.

Já na Europa outro suíço contribuiu de forma definitiva para modificar comportamentos, foi ele Ceasar Ritz, que ficou conhecido como ícone da hotelaria moderna e que trouxe consigo os serviços detalhados e sofisticados que atraiam duquesas e condessas às suas festas especiais promovidas no Grand Hotel de Lucerna nas temporadas de julho.

O modo de atender personalizado e cuidadoso de Ritz influenciou a maneira de servir dos restaurantes, o que fez com que até mesmo a nobreza que até então não freqüentava os restaurantes da Europa, passasse a fazê-lo. Ritz juntamente com o Chef Escoffier (conhecido como o rei dos chefs e chef dos reis) uniu cardápios divinos a serviços de qualidade.

A partir de então, restaurantes de todos os tipos multiplicaram-se pelo mundo, afetados por vários fatores como: a influência de diferentes segmentos sociais, o crescimento das cidades e o desenvolvimento do turismo e da hotelaria.

Já no século XX, a arte de apreciar e degustar alimentos, passa a ser uma experiência importante na sociedade, e a necessidade de se comer fora de casa uma constante na vida do homem urbano. Em 1912, surge a primeira cadeia de restaurantes em New York, operada por Fred Harvey, composta por 65 restaurantes em estações ferroviárias, 60 trailers e atendendo a uma dezena de grandes hotéis.

Como a hotelaria, o restaurante passa a ser uma necessidade dos centros de aglomerados urbanos (que crescem no mundo após a revolução industrial), segmento este que vai ao longo do tempo se renovando para atender as novas necessidades dos fluxos de pessoas, bem como as mudanças provocadas pelas inovações dos meios de transporte.

Em 1920 surge o primeiro Drive-in restaurante nos Estados Unidos da América, e em 1930 nasce o serviço de fast food, causando grande impacto na industria de serviços de Alimentos e Bebidas, tipologia de restaurante que já incorporava o método de franchising, e que hoje é alvo de críticas em relação à qualidade nutricional dos alimentos que oferece.

Todas as mudanças desde a origem do primeiro restaurante são conseqüências diretas das modificações sociais, da evolução tecnológica e do modo de vida imposto pelas relações entre os indivíduos. Mas algo é comum até hoje ao homem contemporâneo, a procura em um restaurante além da boa culinária e de bons serviços, de um local de identificação social onde ele possa ver, e ser visto.

  1. Conceito e classificação dos restaurantes

Antes de definir o que vem a ser um restaurante, se faz necessário conceituar o termo negócio, que é determinado como sendo uma atividade de toda e qualquer empresa independente do segmento que atue, ou seja, pode-se então definir o termo negócio como todo o trabalho humano empregado para gerar produtos que venham a satisfazer as necessidades humanas. O que significa que toda empresa para ter um bom negócio deve sempre estar fazendo algo de útil para alguém.

No negócio de alimentação, considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público, refeições e alimentos transformados mediante pagamento. Sendo assim o negócio do restaurante é atender às necessidades do seu cliente no que tange a uma alimentação saborosa, saudável e com atendimento cortês, pois assim estará fazendo algo de útil e, por conseguinte um bom negócio.

No que se refere à classificação dos restaurantes, estes podem ser classificados de várias maneiras: agrupando-os por categoria (luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria), classificando-os pelo sistema de serviço oferecido ( a la carte ou sistema de buffet), pelo seu tamanho (pequeno, médio e grande porte), ou ainda pela tipicidade da culinária: internacional ( pratos de vários lugares do mundo), contemporâneo (pratos internacionais mais a culinária do pais e que se encontra), de especialidades (que pode ser típico de um país ou região, ou trabalhar uma determinada comida como massas, ou um determinado tipo de modo de cocção como grelhados), coffee shop (preparos rápidos e menos elaborados) e ainda de degustação ou experimentais (que atendem a gourmets ou públicos específicos como vegetarianos, por exemplo).

Entretanto, o que realmente importa é saber que toda forma de classificação é feita através da observação e da ótica do cliente, afinal ele é o consumidor que ira avaliar e julgar a qualidade, ele é o foco central e principal de todas as variações que o segmento oferece.

Na Europa existe um guia de classificações de restaurantes chamado Michelin, conceituado no mundo da gastronomia e que classifica os estabelecimentos de 1 a 3 estrelas. Houve casos de chefes de cozinha que se suicidaram por perder uma estrela na classificação do guia, e o chefe que recebe a classificação das três estrelas em seu estabelecimento, tem o respeito de toda a comunidade gourmet, e vê seus negócios prosperarem rapidamente. Atualmente, o guia Michelin foi introduzido também nos Estados Unidos da América.

  1. Tipologia

A cada dia surge um novo tipo de restaurante, preparado para atender uma nova demanda, conseqüente de uma mudança de hábitos de um determinado segmento social, assim, abaixo esta relacionada uma pequena amostra das várias formas de se fornecer comida e bebida ao público atualmente:

  • Churrascarias (serviços de rodízio),

  • Pizzarias,

  • Fast Food (lanches e pequenas refeições de rápido preparo),

  • Snack-bars (serviço de petiscos),

  • Coffee-shops (refeições leves, sanduicheria, doceria),

  • Casas de chá,

  • Sorveterias,

  • Night-clubs,

  • Pub (bares típicos da Inglaterra),

  • Tabernas (bares típicos da Itália),

  • Buffets para festas,

  • Praça de alimentação em shopping center,

  • Laundro-bars,

  • Lojas de conveniência,

  • Cyber cafés,

  • Restaurantes Gourmets,

  • Entregas à domicílio,

  • Entre outras.

Estas novas formas são adaptações às modificações dos hábitos e costumes do público consumidor que, a cada dia possui menos tempo para fazer suas refeições, tem seu poder aquisitivo reduzido, habituou-se a comer alimentos com grande quantidade de gorduras saturadas (que dão sabor aos alimentos) e de sabores artificiais, e que ao mesmo tempo vem sendo questionado pela medicina atual quanto à necessidade de se ater à quantidade calórica e nutricional ideal para a obtenção da qualidade de vida. E a cada mudança comportamental sempre surgirão novas tipologias no segmento da alimentação.

Um bom exemplo de tendência causado pelo estilo de vida contemporâneo são as redes de alimentação denominadas Fast-Food. Estes estabelecimentos que juntamente com a revolução industrial, com o crescimento dos grandes centros urbanos e conseqüente aumento das distâncias a serem percorridas, da falta de tempo das populações urbanas empurradas pelo progresso acelerado dos meios de produção, trouxeram consigo uma solução rápida e eficiente no modo de se alimentar, para quem não tem tempo a perder nem mesmo na hora da refeição. Com serviços rápidos, alimentação simplificada, mas com forte apelo visual e de sabor e padronização como em uma esteira fabril (mantendo sempre o mesmo produto e no mesmo tempo de preparo), os Fast Foods representam perfeitamente o estilo de vida pós-industrial impresso no mundo moderno.

Entretanto em contra partida a este estilo de vida que muitos pesquisadores hoje determinam como causador do mal do século: o Stress, doença típica da sociedade contemporânea, em 1984 surgiu na Itália, uma contra corrente aos chamados Fast-Food e suas iguarias conhecidas como Jung foods, o movimento denominado Slow Food.

O Slow Food tem como objetivo resgatar o prazer à mesa, e prega a alimentação de qualidade nutricional e elaborada, onde o único ingrediente que não pode estar presente é a pressa.

Há ainda uma mudança que se pode observar na cozinha industrial de alimentos semiprontos, que procura atualmente, introduzir pratos mais elaborados em seu mix de produtos, tentando atingir uma faixa mais sofisticada de clientes, que buscam praticidade e elaboração nos pratos que consomem.

Alem desta expansão dos alimentos industriais, os próprios Fast-Foods estão introduzindo em seus menus opções mais saudáveis, como saladas e frutas como uma tentativa de minimizar a imagem negativa que seus produtos vem ganhando atualmente, visto que se esta vivendo a era do culto ao corpo saudável e magro.

Em se tratando da área de alimentos e bebidas na rede hoteleira, esta por sua vez, em virtude da complexidade deste setor, tem como tendência atual a terceirização destes serviços, que são transferidos para empresas especializadas na área de alimentação. Esta tendência pode significar uma grande parceria ou um péssimo negócio, caso a empresa parceira não acompanhe a classificação dos serviços prestados pelo hotel, descaracterizando assim o produto final deste empreendimento.

  1. Abrangência nas operações de Alimentos e Bebidas

A indústria de Alimentos e Bebidas pode ser dividida em dois segmentos básicos: o segmento comercial e o segmento institucional.

4.1 Segmento Comercial

É composto pelos estabelecimentos que visam à venda de alimentos e, portanto visam maximizar seus lucros. Neste segmento encontramos os restaurantes independentes, as cadeias e as franquias.

Em relação aos restaurantes independentes a estatística é um tanto desmotivadora, segundo Davies ( 2001,pág 49) “noventa por cento ou mais dos restaurantes que abrem são forçados a fechar suas portas em um prazo de cinco anos”. Isto ocorre porque muitos proprietários confundem uma boa receita com o sucesso de um restaurante, o que significa dizer que a maioria destes estabelecimentos que fecham suas portas não são administrados por profissionais do ramo, e seus proprietários não tem a experiência suficiente para comprar, renovar, adquirir equipamentos, treinar e controlar as atividades deste negócio, que é muito mais complexo do que apenas produzir uma receita saborosa.

Entretanto, se bem administrado, com um planejamento elaborado no que se refere a sua localização, menus, decoração, preços, serviços e controles, ou seja, se todo o planejamento do estabelecimento estiver voltado para um público definido e bem dimensionado, é evidente que poderá sobreviver no mercado estabelecendo um nome de respeito e tradição.

Os restaurantes independentes tem como vantagens a sua autonomia de decisões e rapidez de ações, visto que não estão subordinados à nenhuma matriz .

Os restaurantes em cadeia por sua vez, são uma tendência de mercado que cresceu desde o período pós Segunda Guerra Mundial, onde o processo de concentração tomou impulso, surgindo várias cadeias de empreendimentos em diversos setores. Este processo de concentração consiste no agrupamento de empresas análogas (concentração horizontal) ou distintas, mas que possuem atividades interdependentes no processo econômico. Ou seja, é uma tendência natural de todo negócio que começa pequeno e depois evolui e cresce.

Estas cadeias podem ser formadas por diversas unidades todas de um mesmo dono ou grupo de acionistas. As vantagens deste crescimento para as filiais são inúmeras, como o suporte técnico oriundo da experiência de outros estabelecimentos da empresa, ou o fato de possuir um nome no mercado que garante maiores financiamentos e que já é reconhecido pelo público, bem como contar com um maior capital de giro para manter novos investimentos.

Entretanto, existem também desvantagens em cadeias de restaurantes, como por exemplo, a causada pelo inchaço no tamanho da empresa, que algumas vezes torna os processos de inovações mais lentos e com isto tornando-se mais difícil acompanhar as mudanças no mercado, bem como o aumento da burocracia e a distância da diretoria da operação, o que torna algumas decisões urgentes e emergentes dificultadas, podendo prejudicar o andamento da companhia.

As Franquias são uma categoria especial de cadeias, onde o franqueado, ou seja, aquele que ira adquirir e abrir um novo estabelecimento, arca com o ônus do ponto comercial adquirido, com as despesas de implantação, taxas para o uso do nome, design da loja, uma porcentagem sobre o faturamento e uma taxa de publicidade e propaganda, que serão pagas ao franqueador.

A vantagem para o franqueado é que este recebe do franqueador todo o apoio logístico como lista de fornecedores, know-hall, um mix menu já testado e uma marca já abalizada no mercado. A desvantagem é que ele possui inúmeros encargos a pagar e, portanto tem que dividir um percentual do seu lucro, além de ter uma liberdade vigiada, não podendo fugir aos padrões impostos do franqueador .

Para o empresário que quer expandir seus negócios, o sistema de franquias é um excelente investimento, pois este não necessitará de somas vultosas para a expansão, visto que estará repassando os custos ao franqueado, entretanto apesar das vantagens o franqueador deve ter critérios rigorosos na escolha do franqueado, pois este estará representado a marca da sua empresa.

4.2 Segmento Institucional

São os serviços de Alimentos e Bebidas em empresas, onde a missão principal é servir alimentos não para a venda e sim para a redução de custos. Exemplos:

  • Prisões,

  • Escolas,

  • Hospitais,

  • Refeitórios de empresas,

  • Orfanatos,

  • Quartéis,

  • Aviação,

  • Creches,

  • Entre outros.

Bibliografia

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. / 7 ed. – Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

SPANG, L. Rebecca. A invenção do Restaurante. Record, 2003.

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas / 2 ed. – Caxias do Sul: EDUCS,2001.

VASCONCELOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

1 Estas cartas davam acesso à mesa da nobreza do Antigo Regime.

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