Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces

Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces

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1 - INTRODUÇÃO

A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, sendo considerada uma cultura hortícola de grande consumo. Devido ao seu baixo valor calórico qualifica-se para diversas dietas, o que favorece grandemente o seu consumo de uma maneira geral, constituindo-se em componente imprescindível das saladas dos brasileiros [6].

QUALIDADE FÍSICA, MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA DE ALFACES (Lactuca sativa) de dIFeReNTeS SISTeMAS de CULTIVO1

Ligia Regina R. de SANTANA2, Rosemary D.S. CARVALHO3, Clicia Capibaribe LEITE3,

Leda Maria ALCÂNTARA3, Tchana Weyll S. de OLIVEIRA4, Breno da M. RODRIGUES3Recebido para publicação em 19/7/2004 Aceito para publicação em

28/04/2006 (001379)Departamento de Ciências da Vida, curso de Nutrição da Universidade do Estado da Bahia (Uneb)

Estrada das Barreiras, s/nº, Narandiba – Cabula CEP 41195-001 – Salvador (BA)

E-mail: ligiarrs@ig.com.brFaculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia (UFBA) Rua Barão de Geremoabo, s/nº, Campus de Ondina CEP 40170-210 – Salvador (BA)

E-mail: clicia@ufba.br Bolsista PICIN – Departamento de Ciências da Vida, curso de Nutrição da Uneb

E-mail: tchw@ig.com.br

ReSUMO

A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil. Seu baixo valor calórico a qualifica para diversas dietas, o que favorece o seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes dos sistemas de cultivo orgânico, tradicional e hidropônico, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA), no período de setembro de 2003 a junho de 2004. As amostras do cultivo hidropônico apresentaram o menor peso total e da parte bio-comestível, diferindo significativamente (p<0,05) das amostras de cultivo orgânico e tradicional; foram classificadas como Extra, de acordo com a legislação vigente, enquanto que as de cultivo orgânico e tradicional foram inseridas como hortaliças De Primeira e De Segunda classe, respectivamente. As amostras de alfaces, independente do sistema de cultivo, apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença de formas parasitológicas de origem animal ou humana e alta concentração de coliformes fecais, sendo que foram observadas as maiores freqüências de contaminação nas amostras do cultivo orgânico, seguida das de cultivo tradicional e hidropônico. Considerando-se os resultados obtidos, ressalta-se a importância desta hortaliça na transmissão de enfermidades intestinais, assim como a necessidade de medidas que propiciem uma melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária. Palavras-chave: Lactuca sativa, alface, qualidade microbiológica, parasitológica, física.

PHYSICAL, MICROBIOLOGICAL AND PARASITOLOGICAL QUALITY OF LETTUCE (Lactuca sativa) FROM DIFFERENT GROWING PROCESSES. The lettuce (Lactuca sativa) has economic importance to the people in Brazil. The aim of this study was to carry out a physical, microbiological and parasitological evaluations in the lettuce samples - crisp variety, according to organic, traditional and hydroponics growing processes, commercialized at the supermarkets of the City of Salvador, Bahia, Brazil, collected from September/2003 until June/2004. The hydroponics lettuce samples showed the lowest total and edible part weight; they were inserted into Extra rate quality standard, according to the current legislation, whereas the organic and traditional lettuce samples were inserted into First and Second rate quality standard, respectively. The lettuce samples, independently of the growing process, showed low hygienic conditions, indicated by the presence of parasites of animal or human origin, and high concentration of fecal coliforms; the organic lettuce samples showed the highest frequencies of enteroparasities and fecal coliforms concentration, followed by the traditional and hydroponics lettuce samples. Considering the obtained results, the importance of this kind of food in the transmission of enteroparasities is stressed, as well as the need of actions which improve the sanitary conditions of these products. Keywords: Lactuca sativa, lettuce, microbiological, parasitilogical, physical quality.

Dados da comercialização no mercado atacadista

Ebal/Ceasa (Empresa Baiana de Alimentos) revelaram que o Estado da Bahia comercializou, no ano de 2003, cerca de 518.487,50 kg de alface, com um valor comercial de R$ 1.237.995,86. Deste montante comercializado, apenas 137.860,50 Kg do produto são oriundos do Estado da Bahia, com destaque para as regiões de Jaguaquara, Morro do Chapéu, Amélia Rodrigues e Conceição do Jacuípe; sendo o restante fornecido pelos Estados de São Paulo (365.482,84 Kg) e de Sergipe (15.144,16 Kg).

O cultivo da alface vem sendo praticado na forma tradicional, hidropônica e orgânica, que apresentam características diferenciadas na produção, podendo influenciar nas propriedades desta hortaliça [18]. A agricultura orgânica surge como alternativa de produção à agricultura altamente mecanizada e rica em insumos industriais, que caracterizam o cultivo tradicional. O cultivo orgânico pode ser definido como “sistema de produção que evita ou exclui o uso de pesticidas ou agrotóxicos, fertilizantes de composição sintética, reguladores de crescimento ou

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outros agentes contaminantes. A sua viabilização é através de um conjunto de sistemas de produção, buscando a maximização dos benefícios sociais, a auto-sustentação, a redução/eliminação da dependência de insumos, energia não renovável e a preservação do meio ambiente através da otimização do uso de recursos naturais e sócio-econômicos disponíveis” [10].

O cultivo hidropônico protege a hortaliça contra fatores adversos do meio ambiente, como chuvas, geadas e ventos fortes e outros, favorecendo a produtividade do produto. As hortaliças hidropônicas devem, necessariamente, receber nutrientes previamente dissolvidos em água, pois são cultivadas fora de seu ambiente natural (terra), em tubos plásticos, por onde circula a água contendo os fertilizantes químicos [2].

Nos últimos anos, o interesse por produtos oriundos da agricultura agroecológica vem crescendo intensamente. Conseqüentemente, o consumidor tem uma possibilidade de escolha ampliada nos pontos de venda das grandes cidades, podendo optar pelo produto orgânico, hidropônico ou convencional. No entanto, a não ser pelas diferenças práticas entre os três tipos de cultivo, o consumidor não possui dados indicativos sobre a qualidade e as propriedades das hortaliças oriundas dos diferentes cultivos [18].

As hortaliças, em especial, as consumidas cruas, necessitam ser puras e saudáveis, sendo estas, exigências crescentes da sociedade. No entanto, possibilitam ocorrência de enfermidades intestinais, uma vez que helmintos, protozoários e outros patógenos podem estar presentes nessas verduras, que são freqüentemente adubadas e/ ou irrigadas com água contaminada por dejetos fecais. As doenças transmitidas por alimentos são, predominantemente, resultantes do ciclo de contaminação fecal/oral e seu controle deve receber atenção cada vez maior em nosso meio [16, 17].

No Brasil, não obstante a relevância e atualidade do problema, são poucos os trabalhos que avaliam a qualidade das hortaliças consumidas pela população. Assim, o diagnóstico laboratorial de protozoários e helmintos parasitas de humanos e demais patógenos em hortaliças é de grande importância para a saúde pública, uma vez que fornecem dados sobre as condições higiênicas envolvidas na produção, armazenamento, transporte e manuseio desses produtos e, permite o controle retrospectivo das condições em que foram cultivadas [23, 7].

Com base nestes aspectos e considerando, sobretudo, a carência de informações comparativas sobre os níveis de contaminação dos produtos oriundos do cultivo tradicional, hidropônico e orgânico, este trabalho teve como objetivo a avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes destes três sistemas de cultivo, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA).

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Amostra

Foram utilizadas 60 amostras de alface (Lactuca sativa), variedade crespa, de cada sistema de cultivo (tradicional, hidropônico, orgânico), considerando-se os estudos com hortaliças de diversos autores do país [16, 7], perfazendo um total de 180 amostras. Estabeleceu-se como unidade amostral, um pé ou cabeça de alface, independentemente do seu peso ou tamanho, adotando-se como critério que cada amostra apresentasse boa qualidade e características organolépticas visuais próprias.

2.2 - Coleta das amostras

Realizada nos meses de setembro de 2003 a junho de 2004, período em que a irrigação artificial é utilizada com maior intensidade devido aos menores índices pluviométricos no Estado da Bahia. A coleta ocorreu no período da manhã, visitando-se dois ou três supermercados da cidade de Salvador (BA) e retirando-se, aleatoriamente, uma amostra de alface fresca, in natura, inteira, do lote de hortaliças a venda, (de acordo com a RDC-12, Anexo I, enquadra-se no Grupo 2.a), segundo cada sistema de cultivo. As amostras em seus respectivos invólucros foram acondicionadas individualmente em sacos de polietileno de primeiro uso, sem contato manual, devidamente identificadas e levadas ao laboratório para análise.

2.3 - Avaliação física

Todas as amostras de alface foram avaliadas semanalmente quanto à aparência, conforme a legislação vigente [1], recebendo pontuação que variou de 1 a 3, segundo a descrição exposta abaixo:

1) Extra – quando constituídas por hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. Não sendo permitidos defeitos nas hortaliças desta classe;

2) De Primeira – quando forem de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade. Não sendo permitidos danos, que alterem sua conformação e aparência, contudo, são tolerados pequenos defeitos ou manchas. Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações;

3) De Segunda – quando constituídas por hortaliças que não foram classificadas nas classes anteriores. São tolerados pequenos defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que não afetem seriamente as suas características. São também tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves.

Para a determinação do peso total, as amostras foram pesadas individualmente, utilizando-se balança semi-analítica; em seguida, foram separadas as folhas recolhendo-as em sacos de polietileno estéreis, desprezando-se aquelas manchadas ou deterioradas, bem como o talo, obtendo-se o peso da parte bio-comestível [13]. Para o manuseio das amostras, utilizaram-se luvas descartáveis.

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2.4 - Avaliação microbiológica

A análise microbiológica foi realizada na água proveniente das duas lavagens ocorridas nas amostras. Para a primeira lavagem, foram adicionados 500 mL de água destilada às folhas de alface contidas em sacos plásticos estéreis, as quais foram agitadas manualmente por 60 s. Após a retirada da primeira água de lavagem, que seguiu para análises, foram adicionados 500 mL de solução ácida (água + 30% de vinagre comum) nas amostras, as quais foram deixadas em repouso por 10 min [14].

Foram coletados em frascos estéreis, 200 mL da água de ambas as lavagens, sendo determinado o número mais provável (NMP) de bactérias dos grupos coliformes totais (35ºC) e coliformes fecais (45ºC) e pesquisa de Salmonella spp. (em 25 mL de amostra), segundo metodologia descrita por VANDERZANT & SPLITTSTOESSER [24].

2.5 - Avaliação microscópica

Foi realizada pesquisa de sujidades leves (ácaros, larvas, insetos, fragmentos de insetos) na água proveniente das duas lavagens ocorridas nas amostras de alface, de acordo com método recomendado pela A.O.A.C. [3].

A análise parasitológica também foi realizada após as duas lavagens. Assim, para cada água de lavagem foi adotado o seguinte procedimento: foi distribuída em tubos e centrifugada a 5.0 rpm durante 5 min, desprezandose o sobrenadante cuidadosamente. O material assim obtido foi dividido em duas alíquotas, uma foi analisada por exame direto ao microscópio e a outra seguiu metodologia de FAUST (centrifugação-flutuação em sulfato de zinco) [20, 21].

2.6 - Análise estatística

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos (sistemas de cultivo), 60 repetições. Os dados da avaliação física foram submetidos à análise de variância (ANOVA), para avaliar a existência de diferenças significativas. Estas diferenças foram analisadas através do teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de erro de 5% [8]. Na análise estatística dos resultados da avaliação microbiológica e parasitológica foi utilizado o método de qui-quadrado com nível de significância de 5% [2].

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Avaliação física

As amostras de cultivo hidropônico salientaram-se por apresentar a melhor aparência, sendo que 82% caracterizaram-se como do tipo Extra e 28% como De Primeira, demonstrando excelente qualidade na sua forma de apresentação, sem defeitos. As amostras de cultivo orgânico classificaram-se, predominantemente, como do tipo De Primeira (67%), 13% como do tipo Extra e apenas

20% como De Segunda. No cultivo tradicional, 70% das amostras avaliadas caracterizaram-se como De Segunda por apresentarem ligeira descoloração e presença de pontos escuros nas folhas externas, porém, 20% das amostras apresentaram-se como De Primeira e 10% como do tipo Extra.

De uma maneira geral, as alfaces caracterizaram-se por tamanhos e pesos irregulares, independentemente do sistema de cultivo (Tabela 1). As amostras de cultivo hidropônico diferiram significativamente ao nível de erro de 5%, das amostras de cultivo orgânico e tradicional, apresentando menor peso total e da parte bio-comestível (folhas).

TABELA 1 – Valores médios do peso total e da parte bio-comestível de alfaces, variedade crespa, segundo diferentes sistemas de cultivo, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA), no período de setembro de 2003 a junho de 2004

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