Higiene manipulação de Panificadora

Higiene manipulação de Panificadora

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Higiene e contaminaçªo de alimentos

Higiene e contaminaçªo de alimentos

Higiene e contaminaçªo de alimentos ' SENAI-SP, 1995

Trabalho elaborado e editorado pela Divisªo De AssistŒncia às Empresas e à Comunidade e editorado pela Divisªo de Recursos DidÆticos da Diretoria de Educaçªo do SENAI-SP.

ElaboraçªoGiselle Albuquerque de La Higuera

RevisªoRoberto Edson Galleti DigitaçªoMadalena Ferreira da Silva

Projeto grÆficoRoberto Polcan

Teresa Cristina Maíno de Azevedo

Produçªo grÆficaFrancisco Agostinho Rodrigues

Victor Atamanov

Revisado porCyleni Regatieri Abreu de Souza

Cristiana Ambiel Vanda de Abreu DigitalizaçªoUNICOM - Terceirizaçªo de Serviços Ltda.

SENAIServiço Nacional de Aprendizagem Industrial

Departamento Regional de Sªo Paulo Av. Paulista, 1313 - Cerqueira Cesar Sªo Paulo - SP CEP 01311-923

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Higiene e contaminaçªo de alimentos

SumÆrio

Introduçªo e legislaçªo5 Contaminaçªo de alimentos7 Veículos de contaminaçªo17 Higiene das instalaçıes e equipamentos industriais25 Higiene aplicada à indœstria de alimentos29

Higiene e contaminaçªo de alimentos SENAI-SP - INTRANET

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Introduçªo e legislaçªo

A contaminaçªo de alimentos seria incontrolÆvel sem a açªo de sua maior força repressora, a higiene.

Higiene Ø coisa sØria! Nªo brinque em serviço. Em local de trabalho onde se manipulam alimentos, a falta de higiene Ø contravençªo. Esteja atento. Leia com atençªo esta apostila e bom trabalho!

Decreto 12.342 - 27/09/78 Secretaria de Agricultura de Estado de Sªo Paulo Normas Construtivas/Alimentos/Fiscalizaçªo/etc.

Artigo 388: A maquinaria, os aparelhos, utensílios, recipientes e outros materiais que entrem em contato com alimentos, empregados na sua fabricaçªo, manipulaçªo, acondicionamento, transporte, conservaçªo e venda deverªo ser de material adequado, que assegure perfeita higienizaçªo, de modo a nªo contaminar o alimento.

Artigo 414: O policiamento da autoridade sanitÆria serÆ exercido sobre os alimentos, o pessoal que os manipula e sobre os locais e instalaçıes onde se fabrique, produza, beneficie, manipule e acondicione, conserve, deposite, armazene, transporte, distribua, venda ou consuma alimentos.

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Contaminaçªo de alimentos

Os alimentos estªo sujeitos aos seguintes tipos de contaminaçªo: • Por agentes Físicos tais como: fragmentos de madeira, vidro, de insetos;

• Por agentes Químicos: produtos químicos em geral;

• Por agentes Biológicos: microrganismos, parasitas e insetos vivos.

Contaminaçªo Biológica

A contaminaçªo biológica Ø dividida em: • Contaminaçªo por microrganismo;

• Contaminaçªo por infestaçªo parasitÆria.

Contaminaçªo por microrganismos A microbiologia Ø a ciŒncia que estuda os microorganismos.

Ela estÆ relacionada aos seguintes aspectos fundamentais: • Preparaçªo de alimentos pelo emprego de microorganismos;

• Detecçªo e prevençªo de infecçıes e intoxicaçıes produzidas pela açªo de microorganismos em alimentos e ao controle da transmissªo de doenças.

Assim, podemos observar que existem duas categorias de microorganismos: • DesejÆveis, que sªo os responsÆveis pela preparaçªo de alimentos.

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• IndesejÆveis, que sªo os responsÆveis pelas doenças e deteorizaçªo.

Para podermos ter segurança de que um alimento estÆ próprio para o consumo devemos analisÆ-lo quanto à presença de microorganismos indesejÆveis.

O que Ø microorganismos? É um organismo unicelular onde todos os processos (como respiraçªo, reproduçªo e alimentaçªo) sªo realizados por uma œnica cØlula, invisível a olho nu. Para podermos enxergar um microorganismo, Ø necessÆria a utilizaçªo de um microscópio, aparelho que aumenta em atØ 1000 vezes o seu tamanho natural.

Todos os microorganismos tŒm as seguintes características: • Multiplicam-se rapidamente.

• Produzem substâncias resultantes do seu metabolismo, como por exemplo toxinas.

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