Baixe FACULDADE SÃO MIGUELBACHARELADO EM NUTRIÇÃOVITAMINASProfessora Orie e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! FACULDADE SÃO MIGUEL BACHARELADO EM NUTRIÇÃO VITAMINAS Professora Orientadora: Larissa de Andrade Viana Monitoras: Fernanda Felix da Silva Fabiana Gomes RECIFE, 2010 INTRODUÇÃO Em 1905, um pesquisador, Pekelharing, conclui que os animais necessitavam de algumas substâncias para crescerem e se manterem, ou seja, proteínas, carboidratos, gorduras, sais inorgânicos, água e uma pequena quantidade de leite adicionado na alimentação. Ele achava que o leite continha algumas substâncias desconhecidas, em pequena quantidade, mas necessárias ao organismo. Funk, outro pesquisador, isolou um concentrado de vitaminas, pois parecia ser este um fator essencial à vida e provavelmente seria uma amina. Embora esse concentrado e também outras substâncias presentes nos alimentos não fossem aminas, essa denominação “vitaminas” foi universalmente aceita. VITAMINAS As vitaminas são uma classe de compostos orgânicos complexos encontrados em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos do corpo humano. Uma característica nutricional marcante das vitaminas vem do fato de elas não serem fontes de calorias e também de não contribuírem de modo apreciável para o aumento da massa corpórea. Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima e o de antioxidantes e são classificadas pela sua solubilidade. Tipos: 1. As chamadas vitaminas lipossolúveis são aquelas disponíveis em alimentos, especialmente lipídios, e necessitam da bile para sua absorção e tem transporte via circulação linfática juntamente com os lipides de cadeia longa, com os tracilgliceróis de cadeia longa, fonte de ácidos graxos essenciais, como o óleo de soja e o do óleo de peixe. São elas as vitaminas A, D, K,E. Via metabólica das vitaminas lipossolúveis. Ingestão Absorção Sistema linfático por essas mucosas), a essa características soma-se a uma outra propriedade que se refere a imunidade, por conta da barreira à infecção (outro fator relacionado a imunidade se refere a participação da vitamina A na síntese dos linfócitos), no processo da reprodução e sobre os dentes. Apresentam também funções bioquímicas (na síntese protéica e sobre as membranas). 1.2.Fontes alimentares: - Fontes de origem animal A vitamina A pré-formada encontra-se no fígado (a maior fonte dessa vitamina, pelo fato de ser o principal órgão armazenador), gema de ovo, leite integral e produtos lácteos, como manteiga, creme de leite e queijo. Embora as carnes em geral tenham apenha traços de vitamina A, os óleos de fígado de algumas espécies de peixes, como o bacalhau, são importantes fontes dessa vitamina, porém não são usados como alimentos, mas sim como medicamentos. - Fontes de origem vegetal: No reino vegetal, as mais ricas fontes são dois óleos extraídos de palmáceas: o de dendê, e o de buriti. Quanto as frutas e hortaliças, as maisricas em carotenóides biologicamente ativos são aquelas de cor amarelo-alaranjado, como cenoura, morango, abobora madura, manga e mamão; ou verde- escuro ( como mostarda, couve, agrião e almeirão). Obs.: O fato de um vegetal ser alaranjado ou vermelho não lhe garante possuir atividade de vitamina A, como é o caso de certos milhos ou de tomate ou beterraba, cuja coloração atraente se origina de pigmentos como xantofilas, licopeno ou batanina. Apesar disso, o tomate possui um pequeno teor de β-caroteno, podendo ate vir a ser fonte de vitamina A, dependendo da quantidade consumida. 1.3.Metabolismo O maior percentual de vitamina A nos alimentos de origem animal encontra-se sob a forma de ésteres retinílicos; uma vez ingeridos, são hidrolisados no intestino delgado, liberando o retinol (desde que haja disponibilidade de sais biliares e vitamina E), o qual por sua vez, se reesterificará com ácidos graxos no interior das células da mucosa intestinal; é também nessa forma que se incorpora aos quilomicrons e é levado ao sangue, daí seguindo para o fígado, via sistema linfático, onde se armazenará, principalmente nas células estreladas que armazenam gorduras no espaço entra os capilares. Cerca de 40-50% da vitamina A absorvida são armazenados no fígado, órgão responsavelpor 90% ou mais das reservas orgânicas desse nutriente. Cerca de 40% são excretados (20% nas fezes, 17% na urina e 3% expirado como CO2). 1.4.Necessidades nutricionais - Tabela do Anexo A. 1.5. Deficiência e toxicidade Uma ingestão dietética falha em prover fontes de vitamina A por período prolongado pode levar a hipovitaminose A, que se traduz por baixos níveis séricos ou plasmáticos dessa vitamina. Caso não se corrija essa dieta deficiente, haverá uma progressão da carência orgânica em tempo variável, dependente de vários fatores, levando a xeroftalmia (significa olho seco) sendo uma doença ocular causada pela hipovitaminose A. Um sintoma inicial será o aparecimento de cegueira noturna, com perda da habilidade de adaptação ao escuro, poderão então surgir alterações cutâneas, como a hiperceratose folicular. Embora adultos possam apresentar, ocasionalmente, sinais de deficiência de Vitamina A, o grupo etário mais vulnerável a sua carência é o pré- escolar, especialmente nos casos de desnutrição protéica energética. Raramente são descritos fenômenos de toxicidade devidos a ingestão excessiva de alimentos ricos em vitamina A (hipervitaminose A). 1. VITAMINA D A vitamina D, ou o segundo fator lipossolúvel da dieta, foi por algum tempo, confundido com a vitamina A. existem duas formas fisiologicamente ativas de Vitamina D: a vitamina D2 ou ergocalciferol e a vitamina D3 ou colecalciferal, possuindo, ambas atividades anti-raquítica. Entre as propriedades químicas da vitamina D, há destaque para: - Formula molecular: D2 = C28H44O D3 = C27H44O - Solubilidade: insolúveis na água, ligeiramente solúveis nas gorduras e nos óleos, solúveis no álcool e facilmente solúveis no éter e no clorofórmio. - Estabilidade: as vitaminas D2 e D3 são destruídas rapidamente pela luz, pelo oxigênio e pelos ácidos. Os compostos cristalizados são relativamente estáveis ao calor; porém, quando em soluções oleosas, isomerizam-se facilmente. 1.1.. Função A forma hormonal da vitamina D ajuda a manter o metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do cálcio e do fósforo, atuando em 3 localizações: sobre o intestino delgado, os ossos e os rins. 1. Intestino delgado: estimula a absorção do cálcio e fósforo dos alimentos, pela mucosa; 2. Ossos: facilitando a mineralização óssea, especialmente na fase de crescimento; 3. Rins: auxiliando a reabsorção do cálcio e fósforo dos túbulos renais. 2.2.Fontes alimentares. Sendo uma vitamina lipossolúvel, são poucos os alimentos considerados fontes: gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos (possuem gordura distribuída de modo não uniforme pelos músculos) Carnes em geral e peixes magros (acumulam a gordura no fígado) contêm, apenas, quantidade traços. 2.3.Metabolismo A vitamina D da alimentação é absorvida no intestino delgado (no jejuno) na presença de sais biliares. Assim como a vitamina A, é transportada com os quilomícrons e as lipoproteínas A deficiência de vitamina E pode causar disfunções neurológicas, miopatias e atividades anormal das plaquetas. Nos recém nascidos, principalmente se prematuros com baixo peso, a deficiência causa anemia hemolítica, pelo fato dos PUFA das membranas dos eritrócitos serem sensíveis a ação dos radicais livres. Com relação a toxicidade estudos em animais mostraram que a vitamina não é mutagênica ou teratogênica, entretanto, são necessários maiores estudos para verificar as diferenças na toxicidade. 4. VITAMINA K Essa vitamina existe na natureza em duas séries de compostos: a filoquinona (K1), que ocorre nas plantas verdes, e as menaquinonas (K2) que são produzidas por muitos microorganismos, incluindo bactérias do trato intestinal de um grande número de espécies. As menadionas ou K3 é um composto sintético que possui atividade biológica superior as anteriores, sua absorção não depende diretamente dos sais biliares e normalmente é trabalhada em ração animal. Propriedades químicas: - formula moléculas K1 = C31H46O2 - solubilidade: como as demais vitaminas lipossolúveis, possuem solubilidade ótima em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. - estabilidade: é sensível a luz e lentamente destruída pel oxigênio; é relativamente estável ao calor, porém decomposta por alcoóis. 4.1.Função A vitamina K auxilia no processo de coagulação normal do sangue; para que isso ocorra é necessário haver a transformação do fibrinogênio em fibrina insolúvel, com a interferência de uma enzima proteolítica: a trombina que da origem a protrombina. 4.2.Fontes alimentares. Ela aparece, de forma abundante, vegetais folhudos de cor verde-escura, como a couve, espinafre, alface e nos brócolis, encontrando-se em menores concentrações no fígado de boi e porco. Cereais, frutas e leite de vaca têm baixos teores, mas, ainda, significantes. 4.3.Metabolismo A absorção de vitamina K necessita de um fluxo normal de bile e suco pancreático, além de um teor adequado de gordura na dieta. A vitamina K dietética é absorvida no intestino delgado e transportada por via linfática junto aos quilomícrons ate o fígado, cujos reservas são formadas tanto por filoquinonas com por menaquionas resultantes da síntese intestinal. De lá é distribuída pelo sangue aos diferentes tecidos, associadas a lipoproteínas. 4.4.Necessidades Nutricionais - Tabela do Anexo A. 4.5. Deficiência e toxicidade A evidencia clinica mais confiável da deficiência de vitamina K é um aumento no tempo de coagulação. Embora a toxicidade não seja habitual, ela pode resultar da administração de menadiona aos recém nascidos e infantes, podendo causar anemia hemolítica e hiperbilirubinemia. VITAMINAS HIDROSSOLUVEIS 1. TIAMINA B1 Muito antes do descobrimento da tiamina era conhecida uma doença denominada beribéri. Ai no século XIX descobriu-se que a adição de carnes e cereais a uma alimentação pobre poderia prevenir o beribéri. Foi a 1ª demonstração de que uma enfermidade poderia estar ligada a fatores dietéticos. Esse componente desconhecido foi depois chamado tiamina. É uma substância solúveis em água e perde sua atividade quando submetida a altas temperaturas ou pH alcalino. 1.1.Função Suas principais funções são: 1. Auxiliar no metabolismo de carboidratos; 2. Aumentar a absorção de oxigênio pelo cérebro; 3. Garantir o crescimento; 4. Equilibrar o sistema nervoso. 1.2.Fontes alimentares: Tiamina é encontrada numa grande variedade de fontes animais e vegetais, como carnes magras, viscerais (especialmente o fígado, coração e rins), gema de ovo e grãos integrais. 1.3.Metabolismo A tiamina quando em pequenas doses é prontamente absorvida no intestino delgado. No organismo é transformada, por fosforilação, em coenzima ativa: tiamina pirofosfato (carboxilação). Essa reação pode ocorrer na maioria dos tecidos, porém acontece predominantemente no tecido hepático. Sua desfoforilação acontece preferencialmente no tecido renal, no qual também, quando essa vitamina apresenta-se em maiores quantidades, é excretada. 1.4.Necessidades nutricionais - Tabela do Anexo B. 1.5. Deficiência e toxicidade A deficiência acentuada causa o beribéri. Os animais e seres humanos com deficiência de tiamina podem mostrar fadiga, instabilidade de tiamina podem mostrar fadiga, instabilidade emocional, depressão, anorexia e retardo do crescimento entre outros sintomas. Não são conhecidas efeitos tóxicos da tiamina em doses clinicamente recomendadas, entretanto reações adversas a tiamina podem ocorrer, mas são raras, como por exemplo náuseas, edema pulmonar e colapsos cardiovascular. A deficiência grave de niacina leva a pelagra, está é caracterizada pela doença dos 3D (dermatite, demência e diarréia), tremores e língua amarga. Grandes doses de niacina podem levar a sensação de formigamento e enrubescimento da pele e ao latejamento devido à ação vasodilatadora. Altas doses de niacina pode interferir no metabolismo da metionina. 4. PIROXINA B6 Na década de 30, a piroxidina foi identificada como uma fração do complexo vitamínico B, posteriormente outros derivados da piridoxina foram descobertos e denominados de piridoxamina (amina), piridoxal (aldeido). Todos esses compostos são encontrados na natureza, portanto podem ser supridos ao organismo através da alimentação. 4.1.Função A piridoxina é encontrada nas células numa forma ativa chamada priridoxal fosfato (PLP), coenzima que age no metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos. Também age na produção de hormônios, na proteção das células e no crescimento. 4.2.Fontes alimentares. A piroxidina é encontrada principalmente ligada a porção protéica dos alimentos, sendo as principais fontes as leveduras, germa de trigo, vísceras e cereais integrais. Geralmente frutas e vegetais são fontes pobres em piridoxina. 4.3.Metabolismo Sua absorção se dá no jejuno e no íleo por difusão passiva. Tanto o piridoxal quanto o piridoxal-5-fosfato são transportados no plasma e nas células vermelhas, e podem estar ligadas a albumina. A vitamina B6 é excretada pelo organismo principalmente como ácido 4-piridóxico. 4.4.Necessidades Nutricionais - Tabela do Anexo B. 4.5. Deficiência e toxicidade Estudos experimentais em ratos têm demonstrado que a deficiência de B6 leva a dermatite, diminuição do crescimento, esteatose hepática, anemia, decréscimo da resposta imune, entre outros efeitos. Deficiência grave de piridoxina pode levar a anormalidade no sistema nervoso central, com a redução do número de sinapse. Pacientes recebendo megadoses entre 2 e 3g/dia de piridoxina podem desenvolver alguns tipos de neuropatia. 4. ACIDO PANTOTÊNICO B5 O ácido pantotênico foi identificado na década de 1930 com fator necessário ao crescimento de leveduras. Seu nome pantos indica sua grande distribuição na natureza. Caracteriza-se por ser um composto branco, cristalino e de sabor amargo, sendo facilmente decomposto por ácidos ou bases. É razoavelmente estável durante o cozimento e armazenamento, porém perdas significativas podem ocorrer durante o processamento e o refino de alimentos. É uma substancias solúvel em água e álcool, e insolúvel em benzeno e clorofórmio. 4.1.Função Essa vitamina tem participação essencial no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas. Pelo fato de o acido pantatênico ser convertido numa forma conzimatica ativa, a coenzima A (CoA), ele está envolvida em reações de liberação energética dos carboidratos e no metabolismo de ácido graxo.